Приложение 12. Технология приготовления молочных смесей

Отвары

Быстро приготовить отвар можно из муки (рисовой, гречневой) или крупы "Геркулес". Для приготовления простых отваров берут 15-20 г рисовой или гречневой муки на 1 л отвара. В муку добавляют небольшое количество воды, нагревают на слабом огне до кипения при постоянном помешивании; варят после закипания 10-12 мин, после чего отвар фильтруют через марлю и охлаждают. "Геркулес" для отваров берут в количестве 4-5% и кипятят 20-25 мин.

Крупяные отвары можно готовить из риса, гречневой, овсяной, перловой и других круп. Круп берут 4-5%. Перед употреблением крупу перебирают, моют, заливают холодной водой и медленно нагревают до кипения. Для более быстрого разваривания вымытую крупу можно до варки оставлять в холодной воде на 4-6 ч для набухания. Варить крупу следует при слабом кипении до появления достаточного количества слизи, клейстеризованного крахмала. Рисовая крупа после предварительного замачивания варится 2-2¹/₂ ч, перловая и овсяная - 2¹/₂-3 ч, гречневая - 1¹/₂ ч. По окончании варки крупу процеживают через сито или марлю, полученный отвар дополняют кипятком до первоначального объема.

Концентрированные отвары - рисовые, перловые, овсяные, гречневые - фактически представляют собой хорошо разваренные жидкие каши, пропущенные несколько раз через сито или марлю; готовят их 10% концентрации, варят 10-15 мин, разваренную муку пропускают через сито или дуршлаг и охлаждают.