Кефир

Для приготовления кефира используют кефирные зерна, получившие название кефирных грибков.

Сухие грибки заливают кипяченой водой температуры 20-30°С. Воду целесообразно через каждые 5-6 ч менять. Замоченные грибки постепенно набухают, увеличиваются в объеме в 3-5 раз и теряют желтый пигмент. Замачивание водой продолжают 1-2 сут, после чего грибки погружают в кипяченое молоко. Если в учреждении имеется обезжиренное молоко, его целесообразно использовать при изготовлении кефирной закваски. Температура молока должна составлять 23-25°С; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20-22°С. Закваска считается готовой, когда молоко свернется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертывания) сохранять при температуре 10-14°С.

При изготовлении кефира закваску берут в количестве 4-5%. Закваску опускают в чистую, предварительно ополоснутую кипятком кастрюлю, предпочтительно эмалированную. Затем в нее заливают пастеризованное или кипяченое молоко температуры 22-25°С.

Закваску с молоком тщательно размешивают и разливают в бутылочки, стаканчики или простоквашницы. Как только молоко свертывается, кефир выносят в более прохладное помещение (холодильник, погреб, ледник) и хранят там до его употребления. Кислотность свежего однодневнего кефира должна быть 65-68, кислотность двухдневного - не выше 100-110°.

Для детей грудного возраста сахар добавляют в кефир, как и в другие смеси, в виде сахарного сиропа, который добавляют в молоко после его кипячения (перед заквашиванием). Ацидофилин и простоквашу можно готовить, используя сухие закваски, обращение с которыми изложено в прилагаемых к препаратам инструкциях.