Глава 4. Лечебное питание больных (Л. С. Заликина)

Пища, состав и калорийность

Питание - одна из основных физиологических потребностей живого организма. С пищей человек получает вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду, витамины. Все эти вещества участвуют в сложных процессах обмена, подвергаются распаду и удаляются из организма. Окисляясь и сгорая, такие продукты, как белки, жиры и углеводы, выделяют тепло, которое измеряется калориями. Большой калорией, или килокалорией, называется то количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 кг воды на 1°С. Один грамм белка выделяет 4,1 ккал, 1 г жира - 9,3 ккал и 1 г углеводов - 4,1 ккал. Калорийность продуктов вычисляют по специальным таблицам. Здоровый человек в рационе питания при разнообразной пище получает в среднем около 3000 ккал в сутки. Для повышения массы тела назначают более калорийную пищу, для уменьшения - продукты с небольшой калорийностью (табл. 1).

Белки являются основной частью всех тканей организма; они состоят из аминокислот. Различают заменимые аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированы в организме из других аминокислот, и незаменимые, при отсутствии которых белковый обмен в организме нарушается. Основными источниками белка являются продукты животного происхождения: мясо, рыба, творог, яйца. В растительных продуктах также содержатся белки, но в меньших количествах. Сравнительно много их в бобовых и орехах.

Суточная потребность в белках составляет от 100 до 120 г. При физической нагрузке потребность в них увеличивается до 160 г. Избыточное содержание белков в пищевом рационе может привести к нарушению белкового обмена. Недостаток белковой пищи вызывает глубокие дегенеративные изменения в организме. Питательная ценность белка зависит также и от его усвояемости, т. е. перевариваемости в желудочно-кишечном тракте. В повышенном количестве белка организм нуждается при истощении, связанном с голоданием, в период выздоровления после острых инфекционных заболеваний, при хронических инфекциях (туберкулез, гнойные инфекции), малокровии и т. д.

Жиры представляют собой сложные органические соединения и являются важным источником энергии. Часть из них идет на энергетические затраты клетки, а часть откладывается в виде запасов в жировых депо (подкожная клетчатка, сальник и т. д.) и расходуется по мере потребности. С жирами в организм вводятся жирорастворимые витамины A, D, E и K. Человек пользуется животными и растительными жирами. К животным жирам относятся мясные жиры (говяжий, бараний и др.), молочный, рыбий жир. Особенно богаты растительным жиром подсолнечное, соевое, кукурузное и льняное масла, а также грецкие орехи. Средняя потребность взрослого здорового человека в жирах составляет 80-100 г, в том числе растительных жирах 20-25 г. Употребление избыточного количества жиров может привести к нарушению жирового обмена - ожирению. Значительное снижение потребления жиров в рационе в течение длительного времени может привести к истощению.

Углеводы - основной источник покрытия энергетических затрат организма. Содержатся в сахаре, муке и изделиях из нее, овощах, фруктах, крахмале, картофеле, злаках.

Растительная клетчатка, содержащаяся в овощах, фруктах и черном хлебе, не усваивается, но усиливает перистальтику кишечника, желчевыделение, способствует выделению из организма излишнего холестерина.

Углеводы необходимы для нормального обмена веществ; они способствуют усвоению белков и жиров. Суточная потребность в углеводах - 400-500 г.

В регуляции углеводного обмена принимают участие центральная нервная системами гормоны желез внутренней секреции (инсулин, адреналин). При избыточном поступлении с пищей углеводы, не израсходованные на энергетические цели, превращаются в жиры, которые откладываются в жировых депо и способствуют развитию ожирения. Согласно принятым физиологическим нормам питания для взрослого человека наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов является 1:1:4, т. е. на 1 г белка рекомендуется 1 г жира и 4 г углеводов.

Витамины. Витамин В₁ (тиамин) оказывает влияние на нервную систему; расход увеличивается при раздражении нервной системы и уменьшается в покое. Повышается потребность в тиамине при систематическом употреблении алкоголя и преимущественно углеводистой пищи. Основным источником витамина В₁ являются зерновые продукты, особенно отруби. Витамином B₁ богаты хлеб из муки грубого помола, неполированный рис, бобовые, дрожжи пивные и пекарские.

Недостаточное употребление пищи с тиамином вызывает заболевания нервной системы - полиневриты, а при длительном отсутствии витамина В₁ в пище может возникнуть тяжелое заболевание бери-бери, характеризующееся возникновением параличей и резким истощением. Суточная потребность взрослого человека в витамине В₁ составляет 2-2,5 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в синтезе гемоглобина, поддержании нормальной функции зрения. Основным источником витамина В₂ являются мясные и молочные продукты: творог, сыр, печень, почки; особенно много его в дрожжах. Потребность взрослого человека в витамине В₂ составляет 2,5-3 мг в день. Ранними признаками гиповитаминоза В₂ служат изменения слизистой оболочки полости рта (язык ярко-красной окраски со сглаженной поверхностью) и трещины у углов рта. Способствует авитаминозу В₂ недостаток белковой пищи в рационе, а также прием сульфаниламидных препаратов и антибиотиков, которые угнетают микрофлору в кишечнике и создают отрицательный баланс рибофлавина в организме.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвующих в обмене веществ. При длительной нехватке витамина РР в организме развивается пеллагра, проявляющаяся дерматитом, нарушениями психики типа слабоумия и расстройством деятельности пищеварительного тракта в виде профузных поносов. Суточная потребность организма - 20-25 мг никотиновой кислоты.

Витамин В₆ (пиридоксин) принимает участие в белковом и жировом обмене. Особенно увеличивается потребность в витамине при беременности и радиоактивном облучении. Богатым источником витамина В₆ являются печень, почки, мясо, рыба, яичный желток, дрожжи и бобовые. Суточная потребность в пиридоксине - 2-3 мг.

Витамин B₁₂ (цианокобаламин) необходим для созревания эритроцитов. При недостатке его в продуктах, а также при заболеваниях слизистой оболочки кишечника и плохом всасывании возникает злокачественное малокровие. Потребность организма в витамине В₁₂ невелика - всего 15-20 мкг в день. Содержится витамин в белках животного происхождения: печени, почках, говядине, яичном желтке.

Фолиевая кислота также относится к витаминам группы В; она синтезируется бактериями кишечника и принимает активное участие в образовании кровяных клеток. Много фолиевой кислоты находится в листовой зелени - шпинате, спарже, а также в бобовых и печени. Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет около 50 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает активное участие в окислительных процессах, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, способствует отложению гликогена в печени, улучшает антитоксическую функцию печени, уменьшает повышенную проницаемость стенок сосудов. Основными источниками витамина С являются плоды шиповника, черная смородина, зеленый лук, зелень петрушки, красный болгарский перец, хвойный экстракт. В средней полосе постоянные источники витамина С - картофель, свежая и квашеная капуста. Аскорбиновая кислота разрушается при высокой температуре, в щелочной среде и теряет свою активность при окислении кислородом. Это следует учитывать при варке продуктов: кастрюлю надо закрывать крышкой. Суточная потребность организма в витамине С - 70-120 мг.

Проявления гиповитаминоза С наблюдаются весной, когда в продуктах запасы витамина С истощаются, а свежей зелени, еще нет. Появляются слабость, недомогание, понижение аппетита, быстрая утомляемость, сонливость, кровоточивость десен. Авитаминоз С вызывает тяжелое заболевание - цингу.

Витамин Р, так же как и витамин С, нормализует проницаемость капиляров, но действует только в его присутствии. Особенно богаты им красный болгарский перец, цитрусовые. Препарат витамина Р готовится из гречихи. Суточная потребность - около 50 мг.

К жирорастворимым витаминам относятся витамины A, D, E, K.

Витамин А содержится в молоке, сливках, сметане, сливочном масле, яичных желтках, печени и почках. Лучшим источником витамина А является рыбий жир, полученный из печени трески или морского окуня. Он необходим для сохранения нормального состояния слизистых оболочек и кожи, для остроты зрения в темноте, для нормального течения жирового обмена. Ранним признаком гиповитаминоза является ночная слепота, сухость слизистых оболочек и кожи. Провитамин А (каротин) содержится в растительных продуктах: моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, салате, шпинате, бобовых. Каротин растворяется в жирах, поэтому лучше усваивается из пищи, приготовленной в жире. В печени и кишечнике каротин превращается в витамин А. Суточная потребность организма- 1,5 мг чистого витамина. Беременным и кормящим женщинам увеличивают дозу до 2-2,5 мг.

Витамин D способствует усвоению кальция и фосфора в костной ткани. Недостаток его в детском организме вызывает рахит. Витамин D содержится в молочных жирах, яичных желтках, рыбьем жире. Под влиянием ультрафиолетовых лучей витамин D образуется в организме. Минимальной дозой для детей разных возрастов считается 300-400 мкг. В обычных условиях взрослый человек в приеме витамина D не нуждается, но при резкой недостаточности солнечных лучей рекомендуется прием витамина D до 500 мкг в сутки.

Витамин Е (токоферол) содержится в растительных жирах - кукурузном, соевом, облепиховом и других маслах. Он благоприятно действует на коронарное кровообращение, функцию печени, половых желез. В сутки требуется 5-10 мг витамина.

Витамин К (антигеморрагический) оказывает влияние на свертываемость крови, участвует в образовании протромбина. Содержится в горохе, помидорах, шпинате, капусте. Суточная потребность - 4 мг.

Вода входит в состав всех органов и тканей и составляет ²/₃ массы тела человека. Потеря более 10% воды угрожает жизни человека. Все обменные процессы протекают при достаточном количестве воды. В ней растворяются питательные вещества при пищеварении и удаляются из организма отработанные вещества. Вода принимает участие в регуляции температуры тела при помощи потоотделения и испарения с поверхности тела. С водным обменом тесно связан и солевой обмен. В сутки человеческий организм обычно получает около 2,5 л жидкости: 1,5 л в виде жидкости и 1 л с плотной пищей.

Микроэлементы - минеральные соли, необходимые организму для нормального функционирования клеток и обмена веществ. Они выполняют разнообразные функции: регулируют кислотно-щелочное состояние, входят в состав протоплазмы клеток, участвуют в водном обмене, формировании опорных тканей и процессе пищеварения. Основными источниками минеральных солей являются молоко, яйца, рыба, творог, сыр, бобовые, гречиха, печень.

Хлорид натрия жизненно необходим организму. Минимальная потребность его определяется количеством натрия, выводимого в сутки с мочой и калом, и равняется 7-10 г. При усиленной физической работе, занятиях спортом, особенно в жаркое время года, организм теряет до 20 г хлорида натрия в сутки. Потребность организма в поваренной соли увеличивается при приеме растительной пищи, содержащей калий. Среднее потребление хлорида натрия в рационе питания в сутки колеблется от 8 до 15 г. Введение большого количества поваренной соли в организм приводит к задержке жидкости.

Соли калия содержатся в кураге, урюке, бобовых растениях, отрубях, рыбе. При введении в организм в больших количествах способствуют выведению из организма солей натрия и воды, поэтому назначаются для ликвидации отеков. Кроме того, калий усиливает сокращение сердечной мышцы.

Соли магния, оказывая антиспастическое и сосудорасширяющее действие, понижают артериальное давление и содержание холестерина в крови. Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга и оказывает седативное действие на нервную систему. Суточная потребность в магнии колеблется от 0,15 до 0,5 г. Около 60% магния выделяется с калом, остальная часть - с мочой. Большое количество солей магния находится в ржаном хлебе, картофеле, помидорах, пшене, фасоли, миндале, отрубях.

Соли кальция оказывают противовоспалительное действие, участвуют в процессе свертывания крови, благоприятно действуют на нервную систему и необходимы для нормального роста костей. Кроме того, они обладают десенсибилизирующими свойствами и уменьшают проницаемость кровеносных сосудов. Основными источниками кальция являются молоко, творог, сметана, а также соя и зелень. Суточная потребность - 1 г.

Соли фосфора необходимы для нормального обмена веществ, улучшают деятельность головного мозга, половых органов, мышц. Источником фосфора являются мозг рогатого скота, яичный желток, печень, орехи, овсянка. Суточная потребность - до 1,5 г.

Соли железа участвуют в кроветворении (образовании гемоглобина) и необходимы для построения клеточных ядер. Поступают в организм с пищей. Особенно богаты железом сырая печень, антоновские яблоки, яичный желток, мясо, бобовые растения. Их назначают в большом количестве при малокровии. Суточная потребность - 15 мг.