Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 2,5, 3,2 и 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белковое 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитинам. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего - B₂, A и D. Молоко, особенно в. теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника - у 15 - 30%.

Солодовое молоко 1,5% жирности вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе.

В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов C и A, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим.

Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке.

В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. В молоке сухом "Смоленское" меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные (молоку. В сыворотке - ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки (ацидофильно-дрожжевой, сладкий из сквашенной сыворотки, с томатным соком, сыворотка пастеризованная и др.), а также из пахты: "Идеал" пастеризованная, пахта свежая, сквашенные - пахта диетическая, "Новинка", "Идеал", напиток из пахты сладкий (5% сахара) и др.

Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных; содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высокоценных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы B, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как добавление к блюдам и в натуральном виде (по 10 г 4 раза в день со 100 мл теплого молока или воды) в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.

Для обогащения продуктов, блюд и кулинарных изделий полноценным белком используют порошкообразные молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), содержащие 3 - 6% воды, 75 - 85% белка, 1 - 2% жира, 1 - 4% лактозы, кальций и другие минеральные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы B, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока; с помощью разных заквасок; жирные (3,2 - 6%), маложирные (1 - 2,5%) и нежирные; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности, нежирный, таллинский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодовыми сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток "Московский" (1% жира, 6% сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Простокваши: обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная - из особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем "самокваса". Разновидность простокваши - йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность.

В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым Сиропом (6% сахара) и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке "Молодость" нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток "Любительский". Напиток "Снежок" (2,5 жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток "Коломенский" бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом. Напиток "Юбилейный" вырабатывают нежирным и с 3,2% жира, с сахаром или плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные напитки применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1,2 или 3 сут и содержащий соответственно 0,5 - 1%, 1 - 1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день, 1 стакан на прием за 10 - 15 мин до еды. В первые 3 - 5 дней назначают по 0,5 л кумыса. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия, 90 мг витамина С. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14, 18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Перспективен кисломолочный продукт "Сметанка" (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14 - 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2 - 3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5 - 2 столовые ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11 - 30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр) - 20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12 - 18% полноценных белков, 1 - 2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты: "Здоровье", ацидофильная, ацидофильная "Столичная", "Молодость", "Москворечье". Пасты содержат 6 - 11% белка, их выпускают нежирными и с 4 - 8% жира (в пасте "Москворечье" - 12%), с 12 - 24% сахара и без него, с плодовыми сиропами, в частности шиповника.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23 - 26% белка, 25 - 30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5 - 2,5% натрия хлорида (поваренной соли), рассольные сыры (брынза, чанах и др.) - 4 - 6%. Понижена жирность (9 - 15%) у литовского, прибалтийского, выруского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28 - 31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли и порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре "Янтарь" повышена жирность и мало натрия хлорида (1,2%), в состав "Коралла" включена паста "Океан".

В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диетических "Литовском" и "Казахстанском" сырах молочный жир заменен на растительный. Улучшена сбалансированность жирных кислот за счет, растительных масел в сметане "Детская" и "Здоровье", твороге "Здоровье", плавленом сыре "Диетический". В диеты желательно включать витаминизированные молоко и кефир, в 100 г которых содержится 10 мг витамина C.

Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3 - 15% жира, 15% сахара, 0,50 - 0,94 МДж (125 - 225 ккал).

Приводим показатели качества молочных продуктов. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока). Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция. Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение. Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.