Овощи и плоды, их соки, грибы

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот.

Овощи и плоды. Овощи подразделяют на: 1) клубнеплоды - картофель, батат - сладкий картофель; 2) капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.; 3) корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; 4) луковые - лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок; 5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель; 6) томатные - томаты, баклажаны, перец; 7) тыквенные - огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; 8) десертные - спаржа, артишок, ревень; 9) пряные - укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые стручки) - горох, фасоль, бобы. Плоды делят на: 1) семечковые - яблоки, груши, айва, рябина и др.; 2) косточковые - абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.; 3) ягоды - виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.; 4) тропические и субтропические - цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; 5) орехи - фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5 - 1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 - 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4 - 5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность. 100 г съедобной части овощей дают в среднем 0,06 - 0,17 МДж (15 - 40 ккал); фруктов и ягод - 0,13 - 0,21 МДж (30 - 50 ккал). В картофеле, зеленом горошке, винограде, бананах - 0,29 - 0,42 МДж (70 - 100 ккал); финиках - 1,2 МДж (280 ккал).

В овощах содержится 3 - 5% углеводов, во фруктах и ягодах - 5 - 10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66 - 71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14%), виноград (15 - 20%), картофель (20%), зеленые горошек (13%), ананасы (12%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы - в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы - в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине (см. табл. 14). Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце. Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые.

Овощи и плоды - главные источники в питании витаминов C и P, каротина (провитамина A), важные источники фолацина и витамина K. Много витамина C (более 40 мг в 100 г) в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практически источниками фолацина являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолацин легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов B₁ B₂ и PP.

Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня.

Овощи и плоды обладают "ощелачивающими" свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др.

Овощи и плоды содержат много воды (75 - 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие. Поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или включение в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные - исключают из диеты.

Ниже дана характеристика наиболее часто употребляемых овощей и плодов.

Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно дополнять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель. Молодой картофель - хороший источник витамина C, но весной его количество уменьшается на 60 - 80%. Высокое содержание калия и низкое - натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечнососудистой системы). Картофель ограничивают при ожирении. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре. Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина C и минеральных солей. В квашеной капусте имеются молочная кислота, до 2,5% натрия хлорида (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина C (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вести к метеоризму. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витаминов C, K, группы B, железа. В связи с высоким содержанием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии. В моркови 6% сахаров, много каротина и фолацина, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Много сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с клетчаткой и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина C. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хорошо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек. Огурцы на 95% состоят из воды, в 100 г огурцов только 0,06 МДж (15 ккал). Тыква и кабачки богаты солями калия, каротином, содержат мало клетчатки и органических кислот. Томаты (помидоры) широко используют в лечебном питании. Они богаты каротином, витаминами C и P, калием, яблочной и лимонной кислотами. В томат-пасте витамины сохранены. Шпинат, щавель, ревень богаты минеральными солями, витаминами C, P, K, группы B, каротином; в связи с большим содержанием щавелевой кислоты и пуринов не рекомендуются при болезнях печени, почек, подагре. Горох, фасоль, бобы в свежем виде (зеленые стручки) относятся к овощам, содержат 4 - 5% недостаточно полноценных белков, много клетчатки, витаминов группы B, пуринов. Бобовые медленно перевариваются, способны вызывать метеоризм. Они требуют хорошего разваривания, пюрирования.

Арбузы и дыни содержат 90% воды, 9% углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), мало клетчатки, богаты фолацином, оказывают мочегонное действие. Абрикосы богаты сахарами, калием, каротином. Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки - курагой и кайсой. Они используются в калиевой диете, их ограничивают при ожирении и диабете. В вишне и черешне,сливах в умеренном количестве содержатся все характерные для плодов вещества. Сушеную сливу (чернослив) используют как источник калия, при запорах. Для приготовления компотов, отваров применяют айву и кизил. Они богаты витамином C, железом, дубильными и пектиновыми веществами. Широко используют в лечебном питании яблоки: кислые сорта - при ожирении и сахарном диабете, сладкие - при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Печеные и свежие протертые сладкие яблоки применяют при дизентерии, энтероколитах. Цитрусовые (апельсины, лимоны и др.) богаты витаминами C, P, каротином, калием, органическими кислотами, эфирными маслами, содержат сахара, пектины, клетчатку. При хранении в них мало меняется количество витамина C. Цитрусовые ограничивают при язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией, обострении энтероколитов (можно использовать разбавленные соки). В кулинарии используют свежую и сушеную цедру - тонко срезанную кожуру лимона. В персиках 9,5% сахаров, много калия, железа, меди, небольшое количество витаминов. Виноград содержит 16% сахаров (глюкоза, фруктоза), умеренное количество всех минеральных веществ и клетчатки, мало витамина C. В сушеном винограде - изюме (с семенами) и кишмише (без семян) - 71% углеводов, много калия. Виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, туберкулезе и др., ограничивают при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни, энтероколитах. Шиповник является концентратом витамина C, содержит каротин, витамин P, минеральные соли. Отвар сухих плодов широко используют во всех диетах, особенно зимой и весной. Рябина черноплодная очень богата витамином P. Для черники характерно большое количество дубильных веществ. Она применяется при поносах. В ней 8% сахаров, микроэлементы, мало витаминов. Клюква богата лимонной и бензойной кислотами и клетчаткой. В ней только 3,5% сахара и мало витаминов. Клюква стимулирует секрецию пищеварительных желез. Морсы из клюквы хорошо утоляют жажду при лихорадках. Клюква противопоказана при язвенной болезни. Крыжовник: 9% сахаров, много витамина C, пектина, меди, органических кислот. Из-за большого количества клетчатки не рекомендуется при язвенной болезни, энтероколитах. При почти одинаковом количестве сахаров (7 - 8%), клетчатки, органических кислот черная смородина отличается от белой и красной высоким содержанием калия и витамина C. В малине 8% сахаров, много пектина, клетчатки, витаминов C и P, калия, меди. Малина отличается большим содержанием пуринов, поэтому ее не применяют при подагре и нефритах. Бананы содержат 2% крахмала и 19% сахаров, большое количество калия, меди, немного витаминов C и группы B, мало клетчатки. Они не рекомендуются при ожирении и диабете. В гранатах 11% сахаров, много лимонной кислоты, мало витамина C. Сок граната возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду. В инжире (фига, винная ягода) свежем - 11% сахаров, в сушеном - 60%; в финиках 68% сахаров. В этих плодах много клетчатки, калия и других минеральных веществ, а в инжире - щавелевой кислоты. Противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сахарном диабете; полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы как источники калия, при функциональных запорах. Орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис и др. редко используют в лечебной кулинарии, в основном их применяют для приготовления соусов, приправ, начинок для некоторых мучных изделий. Эти плоды содержат 16 - 25% недостаточно полноценных белков, 50 - 65% жиров, богатых линолевой кислотой, 10 - 15% углеводов, много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источником витаминов E и группы B, но бедны витамином C.

Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, фитонцидами, возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Репчатый лук применяют в диетах № 5, 7, 8, 9, 10 после удаления эфирных масел путем припускания или бланширования. Пассерованный репчатый лук используют в диетах № 2, 3, 11, 15. Лук исключают из диет при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. В зеленом луке больше витамина C, каротина, фолацина, калия, чем в репчатом. Зеленый лук в натуральном виде добавляют в блюда перед их отпуском в диетах № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет № 2, 3, 11, 15 добавляют в конце варки в протертом виде богатый эфирными маслами чеснок. Обладающий острым вкусом и запахом хрен в тертом виде применяют с мясными и рыбными блюдами диет № 11 и 15, ограниченно - № 7 и 10. Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витаминов C и P, каротина, калия, железа. Зелень укропа применяют почти во всех диетах, добавляя 1 - 5 г в свежем и 0,3 - 1 г в сушеном виде к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в первые и вторые блюда (5 г свежей, 0,35 г сушеной) перед тем, как их отпустить. Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добавляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, отварную рыбу, соусы. Петрушку применяют во всех диетах, кроме № 1, 4, 14. Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в тех же количествах и в те же блюда, что и корни петрушки. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает их витамином C и каротином. Используют 2 г свежей или 0,15 г сушеной зелени на порцию в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 15. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи можно применять свежую и сушеную зелень кинзы, мелиссы лимонной, майорана, мяты, базилика, чабера и других пряных овощей.

Соки фруктово-ягодные и овощные. В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Промышленность изготавливает соки следующих видов: 1) натуральные без добавления сахара или других веществ, осветленные и не осветленные - виноградный, гранатовый и др.; 2) с добавлением до 10% сахара, осветленные и неосветленные; 3) с мякотью (томатный, морковный, абрикосовый, сливовый и др.); 4) купажированные - яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, овоще-фруктовые и др. с мякотью и без мякоти; 5) для детского питания - натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные - из отборного сырья; 6) диетические - с добавлением ксилита или сорбита вместо сахара для больных сахарным диабетом.

В 100 г фруктово-ягодных соков - 12-18% углеводов, 0,21 - 0,29 МДж (50 - 70 ккал), в томатном соке - 3% углеводов. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, в меньшей степени - сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. Больше всего глюкозы в виноградном, арбузном, сливовом, яблочном, морковном, клубничном, смородиновом соках.

Витамином C богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты; каротином - абрикосовый, морковный, томатный.

Соки используют почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечивают организм ценными пищевыми веществами. К ним можно прибавлять воду, 5% раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый). В лечебном питании очень ценны напитки из шиповника - лучшего источника витамина C. Сок сырого картофеля используют в диетотерапии язвенной болезни с повышенной кислотностью желудочного сока. Сок нележалой белокочанной капусты по 0,1 - 0,2 л за 30 - 40 мин до еды применяют при язвенной болезни, особенно при сниженной секреторной функции желудка. Сырой капустный сок используют также при гастритах, колитах, гепатитах.

Грибы имеют в основном вкусовое значение. Химический состав близок к овощам, хотя есть общие черты с животными продуктами. В грибах 90 - 94% воды, 2 - 3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров, 2 - 4% углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество витаминов C и группы B. Грибы плохо перевариваются. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании иногда используют сухие грибы для супов и соусов. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре.