Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания

Диетпитание организуется в системе общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях, высших учебных заведениях, а также в общедоступных столовых. Характеристика сети, типов и устройств диетстоловых (отделений) дана в разделе "Устройство пищевого блока и диетических столовых".

Организацию диетпитания осуществляют совместно органы общественного питания, здравоохранения и профсоюзов. Органы общественного питания предоставляют населению по месту работы, учебы или жительства регулярное диетпитание с учетом заболеваний и обеспечивают условия функционирования диетстоловых. Органы здравоохранения осуществляют медицинский отбор и направление на получение диетпитания, контролируют его организацию и эффективность. Профсоюзные организации выдают путевки на диетпитание за счет средств государственного социального страхования, контролируют расход выделенных ассигнований и состояние диетпитания в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, вузах. Координирует работу вышеуказанных органов областной межведомственный совет по организации диетпитания населения. Совет оказывает инструктивно-методическую помощь лечебным учреждениям, диетстоловым, комитетам профсоюзов, контролирует постановку диетпитания, обобщает и распространяет передовой опыт. В своей работе он опирается на диетологический центр, создаваемый на базе отвечающей всем требованиям диетстоловой. Центр оказывает методическую помощь диетстоловым, разрабатывает и апробирует новые диетические блюда, повышает квалификацию диетсестер и поваров, осуществляет пропаганду диетпитания среди населения.

При организации диетпитания руководствуются: 1) "Инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР и Министерства здравоохранения СССР об организации диетического (лечебного) питания", утверждена постановлением Секретариата ВЦСПС 09.08.68 г. с изменениями и дополнениями от 04.05.73 г.; 2) "Рекомендациями о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания", утверждены Министерством торговли СССР 17.12.79 г. Министерством здравоохранения СССР 24.01.80 г. и Отделом ВЦСПС по государственному социальному страхованию 11.02.80 г.

Непосредственное руководство работой диетстоловых осуществляют: директор столовой, врач-диетолог треста общественного питания (торга, орса), диетсестра, заведующий производством.

Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции и отвечает за снабжение продуктами, оборудованием, инвентарем, подбор и расстановку кадров, организацию их труда, соблюдение гигиены и техники безопасности. Заведующий производством руководит поварским составом, отвечает за работу кухни и приготовление соответствующей диетам пищи. Врач-диетолог осуществляет методическое и организационное руководство диетпитанием. Он ведет медицинский контроль за работой диетстоловых, проверяет правильность назначения диетпитания и его эффективность, инструктирует диетсестер, заведующих производством и поваров, организует санитарно-просветительную работу, контролирует соответствие приготовленных блюд диетам и технологию приготовления пищи.

В штатах диетстоловых предусмотрена одна должность диетсестры в смену работы столовой. В диетотделениях небольшой вместимости (12 - 20 мест) диетсестра может работать по совместительству. Диетсестра подчиняется директору столовой, а по специальности - врачу-диетологу.

В диетстоловых в отличие от больниц и санаториев диетсестра не является заведующей кухней и освобождена от ряда административных функций (ответственность за имущество и оборудование и др.).

Обязанности диетсестры столовой: 1) наблюдение за правильностью постановки диетпитания; 2) контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет; 3) участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню; 4) участие в составлении технологических карт на блюда с расчетом их химического состава и энергоценности; 5) подсчет химического состава и энергоценности отдельных приемов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с учетом соответствующих диет; 6) проведение C-витаминизации готовой пищи; 7) контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи; 8) участие в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже; 9) контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания; 10) регистрация и учет пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания; 11) заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции; 12) консультации по диетпитанию посетителей; 13) санитарно-просветительная работа среди питающихся и работников столовой; 14) участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства; 15) изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций; 16) ведение соответствующей документации.

Штаты поваров в диетстоловых определяются циркулярным письмом Министерства торговли от 31.07.75 г. № 0132-75 "О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания". Повара должны иметь подготовку по лечебной кулинарии. Обязанности заведующего производством, соответствующие таковым для старшего (шеф) повара лечебно-профилактических учреждений, а также повара изложены в разделе "Руководство, штаты и обязанности диетологической службы".

Порядок получения диетпитания и документация. Рабочие и служащие получают диетпитание: 1) по путевкам, выданным профсоюзными организациями; 2) по абонементам, приобретенным за наличный расчет в столовой с предварительным взносом денег за 2 - 4 нед; 3) за ежедневный наличный расчет. Последняя форма наименее удобна для планирования производственной программы диетстоловой.

Медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании (обменная карта получающего диетпитание и направление в профсоюзную организацию) выдают врачи медико-санитарных частей и поликлиник. Указываются диагноз, рекомендуемая диета и желательный срок получения диетпитания. На основании этих документов профсоюзная организация выдает путевку на диетпитание, которая имеет единую форму, утвержденную ВЦСПС. Путевка предоставляется на 1 - 2 мес, а при хронических рецидивирующих заболеваниях - сроком до 3 мес. Бесплатно выдается 20% общего количества путевок, а остальные 80% - с оплатой 30% стоимости. Бухгалтерия предприятия перечисляет столовой из средств социального страхования стоимость бесплатных и частично оплачиваемых путевок. Остальную стоимость путевок питающиеся оплачивают в столовой. Путевки и абонементы на диетпитание являются документами строгой отчетности. Талоны путевки не подлежат обмену на наличные деньги или буфетную продукцию. Если столовые не могут предоставить диетпитание в течение всех 30 календарных дней, включая воскресенье, то органы профсоюзов обязаны до выдачи путевок погасить талоны, по которым питание не будет предоставлено. Владелец путевки регистрирует ее в диетстоловой и не имеет права передавать другим лицам. Путевка на диетпитание по окончании срока действия сдается в столовую. Диетстоловая ведет ежедневный учет предоставляемого диетпитания по использованным талонам и по истечении каждого месяца направляет в бухгалтерию производственного предприятия справку об использовании средств социального страхования с приложением использованных талонов и путевок. Если невозможно обеспечение диетпитанием в выходные дни, диетстоловые должны продавать накануне диетические полуфабрикаты за наличный расчет.

Диетсестра ведет журнал учета пользующихся диетпитанием и его эффективности, включающий фамилию, даты поступления и выбытия, диагноз, номер диеты, рост, массу тела при поступлении и выбытии, эффективность. Диетсестра должна ознакомить каждого питающегося с распорядком работы столовой, особенностями диеты, правилами пользования путевкой (абонементом), принципами применения минеральных вод, настоев лекарственных трав. Диетсестра должна 1 - 2 раза в неделю побеседовать с каждым питающимся, выяснить его самочувствие, удовлетворенность питанием. После окончания курса диетпитания она оценивает его эффективность по следующим показателям: самочувствие получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамика массы тела, артериальное давление (при гипертонической болезни) и др. Эти данные проставляются в журнал учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания (обменная карта), которая передается в медико-санитарную часть предприятия или поликлинику.

Диетсестра ведет следующую документацию: журнал учета пользующихся диетпитанием, журнал учета медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, журнал учета занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал С-витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд.

Рекомендуемые диеты и составление меню. В диетстоловых рекомендуются диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Количество и номера рекомендуемых диет определяют работник здравоохранения и диетсестра по сведениям о нуждающихся в диетпитании на производственном предприятии (учреждении, вузе) на основе данных диспансеризации и анализа заболеваемости. В меню включают прежде всего те диеты, на которые количество нуждающихся составляет наибольший процент. Практически в меню диетстоловых достаточно включать 5 - 6 диет: № 1, 2, 5, 7/10 (или - № 5/7/10), 9, 11/15 (туберкулез, истощение, период выздоровления после заболеваний и др., без нарушений со стороны органов пищеварения). Таким образом, некоторые диеты объединяются с учетом близости их продуктового набора и методов кулинарной обработки пищи. Так, различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на ²/₃ количества натрия хлорида. При изготовлении комплекса № 5/7/10 получающие диету № 5 подсаливают блюда во время еды. Основную часть блюд для диет № 9 и 11/15 можно отдельно не изготавливать, а комплектовать из блюд других диет. Третьи блюда могут быть одинаковыми для всех диет, но для диеты № 9 их готовят без сахара. В диете № 9 ко вторым блюдам используют овощные гарниры, исключают виноградный и другие сладкие соки, сладкие творожные изделия, другие, продукты и блюда согласно характеристике диеты № 9. Диету № 8 наиболее целесообразно включать в диетстоловые (отделения) производственных предприятий и учреждений с относительно однородным возрастно-половым и профессиональным составом работающих. При нередком сочетании с другими заболеваниями используют одну из применяемых в диетстоловой диет, но пониженной энергоценности за счет хлеба, сахара, блюд из крупы и макаронных изделий.

При ограниченных возможностях столовой (диетзалы, диетуголки - см. "Устройство пищевого блока и диетических столовых") допустимо применение при хронических заболеваниях органов пищеварения вместо диет № 1,2, 5, единой (универсальной) гастроэнтерологической диеты с умеренным механическим и химическим щажением. В этой диете блюда готовят в отварном, запеченном, тушеном (с удалением сока) виде. Мясо и рыбу запекают после отваривания. Овощи используют в отварном и запеченном виде, в виде пюре, салатов из свежих мелкошинкованных или отварных овощей с растительным маслом. Исключают продукты, богатые холестерином, натрия хлоридом, эфирными маслами, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой. Жарка и пассерование продуктов не разрешается. Исключают: ржаной и очень свежий хлеб, сдобу, супы на крепких или жирных бульонах, жирные виды мяса и рыбы, тугоплавкие жиры, яйца вкрутую, пшено, бобовые, некоторые овощи (белокочанная капуста, щавель, шпинат, редис, репа, редька), грибы, кислые или недостаточно спелые плоды, острые соусы, пряности, мороженое. Блюда единой гастроэнтерологической диеты со значительным уменьшением количества натрия хлорида или сахара можно частично использовать для диет № 7/10 и 9.

Диетпитание по путевкам и абонементам предоставляется 2 раза в сутки: завтрак (ужин) и обед. Для предприятий с ночными сменами предусматривают ночной прием пищи. На отдельные диеты составляют комплексное меню по каждому приему пищи, исключающее свободный выбор блюд. При составлении меню учитывают: 1) характеристики диет (см. "Характеристика основных лечебных диет"); 2) действующий Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли СССР по 12.10.76 г. № 184; 3) ассигнования на диетпитание; 4) рекомендуемое для диетстоловых распределение рационов по приемам пищи (см. "Режим питания"), 5) особенности получающих диетпитание без отрыва от работы или учебы - трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в большинстве случаев находятся вне обострения. Поэтому энергоценность и химический состав диет надо ориентировать на нормы питания для различных групп интенсивности труда (см. "Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения"), характерные для данного предприятия. Кроме того, возможно некоторое смягчение ограничений в питании сравнительно с диетами, рекомендуемыми для больных людей.

Обед включает закуску, чаще всего овощную, первое блюдо, второе - мясное или рыбное, третье блюдо - компот, фрукты и др., хлеб; завтрак (ужин) включает закуску, горячее блюдо из мяса, рыбы, творога или яиц, напитки - чай, кофе и др., хлеб. В ночное время дают ¹/₂ порции первых блюд.

Трест общественного питания разрабатывает примерное 10-дневное меню по каждой диете на зимне-весенний и летне-осенний сезоны. На основе этого меню диетсестра и заведующий производством составляют 10-дневные рабочие меню с наименованием, выходом и стоимостью блюд (утверждает директор столовой). Далее с учетом состава питающихся, наличия и ассортимента продуктов разрабатывают суточное исполнительное меню - основание для выписки продуктов и изготовления блюд.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, видам продуктов, способам их кулинарной обработки, сочетаний продуктов и блюд в каждом приеме пищи. Отдельные блюда используют в нескольких диетах для сокращения числа приготовляемых ежедневно блюд. Расчет питательной ценности блюд и диет проводят по таблицам (приложение 1) по съедобной части продукта - массе нетто. Средние допустимые колебания энергоценности и химического состава диет по дням меню - не более ±5%. При разработке меню и приготовлении блюд руководствуются технологическими картами (табл. 55).

Таблица 55. Технологическая карта №

Примечание. На оборотной стороне даются органолептические показатели готового блюда.

Общие принципы составления меню, правила бракеража готовой пищи и ее C-витаминизации изложены в разделе "Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях".

Организация обслуживания. Режим работы диетстоловых при производственных предприятиях и учреждениях должен быть приспособлен к режиму работы основного производства, а в вузах - расписанию занятий. Диетпитание должно предоставляться нуждающимся в нем дважды во всех сменах работы предприятия. Режим работы общедоступных диетстоловых устанавливают по согласованию с местными Советами народных депутатов с учетом спроса населения на диетическую продукцию. Рекомендуемый режим работы диетстоловых представлен в табл. 56.

Таблица 56. Рекомендуемый режим работы диетических столовых

^* (В каждом отдельном случае часы работы диететоловой (отделения) устанавливаются с учетом конкретных условий работы производственного предприятия (учреждения) или режима занятий высшего учебного заведения и согласовываются с профсоюзной организацией)

Согласно указанной на стр. 150 Инструкции ВЦСПС, Министерств торговли и здравоохранения СССР об организации диетического питания, торговые организации должны обеспечить первоочередное снабжение диетстоловых необходимыми для диетпитания продуктами: нежирными сортами мяса и птицы, свежей рыбой, морепродуктами, молоком и кисломолочными продуктами (творог, кефир и др.), овощами, плодами и их соками, специальными диетическими продуктами, ксилитом и т. д. Для обеспечения специальными продуктами следует представлять в вышестоящие организации план-заявку. Под руководством диетсестры должно быть налажено приготовление витаминных напитков из плодов шиповника, пшеничных отрубей, а также отваров закупаемых в аптеках лекарственных трав. Последние готовят по инструкции на упаковке и отпускают по назначению врача. Готовый отвар хранят на холоде не более суток. Диетстоловые должны иметь в продаже минеральные воды с возможностью их подогрева (см. "Минеральные воды"). Для обеспечения диетпитания в домашних условиях надо организовать производство и реализацию через магазины кулинарии при диетстоловых диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также диетических продуктов промышленного производства. Последние должны использоваться и в обеденных залах диетстоловых. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают в соответствии с действующим Сборником рецептур диетических блюд и характеристиками типов предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.10.76 г. № 184). Учитывая специфический внешний вид диетических блюд, следует делать сложный гарнир из овощей, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по диетам завтраков, обедов, ужинов. В общедоступных диетстоловых можно применять самообслуживание со свободным выбором блюд. В обеденных залах организовывают по принципу саморасчета "столы здоровья" с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий.

Раздачу пищи осуществляют с линии прилавков самообслуживания; в отдельных случаях - при реализации свыше 300 - 400 обедов за час работы торгового зала - с механизированных раздаточных линий типа "Эффект", отдельные секции которых можно использовать для отпуска комплексов различных диет, прежде всего наиболее массовых. В диетстоловых при предприятиях, учреждениях, вузах пропускная способность раздач должна соответствовать интенсивности входящего потока. Тип и количество раздач определяют с учетом численности питающихся, продолжительности обеденного перерыва и числа мест в обеденном зале. При одновременном притоке большого количества посетителей целесообразны "островные раздачи" - с каждой раздачи отпускают одну комплексную диету, что исключает общие очереди. В общедоступных диетстоловых на 50 - 100 мест устанавливают одну линию прилавков самообслуживания; при наличии 150 - 200 мест - две линии.

Время, затрачиваемое на получение обеда, не должно превышать 10 - 12 мин. Для повышения производительности труда раздатчиц и ускорения выдачи пищи используют передвижные мармиты, тележки с выжимными устройствами для подачи посуды, мерный инвентарь для порционирования первых блюд, гарниров, соусов, сметаны. Для сбора грязной посуды применяют тележки ТСП-1, а в крупных диетстоловых - транспортер, доставляющий посуду в моечные.

Температура пищи при раздаче должна быть для первых блюд и соусов 75°С, для вторых - 65°С, для холодных третьих - 7 - 14°С. На диеты № 1, 2, 5 температура горячих блюд не должна быть выше 60°С, а холодных - ниже 15°С.

В угольной и горнорудной промышленности диетическую пищу доставляют из наземных столовых на рабочие объекты в термосах, термоконтейнерах или в подземные столовые-раздаточные. На предприятиях, имеющих цеха с непрерывным технологическим процессом, диетическую пищу необходимо доставлять на рабочие места.

Рассредоточенные коллективы, работающие на значительной территории и имеющие большую подвижность (менее 100 человек; работа на прокладке газо- и нефтепроводов, строительство дорог, каналов, добыча нефти и др.), обеспечивают диетпитанием в стационарных дйетстоловых в местах концентрации этих коллективов - базовые предприятия, места отъезда на работу.

Обеденный зал диетстоловой должен быть уютным за счет соответствующего оформления (цвет стен, отделка потолков, пола, декоративные средства) и освещения. На столах должны быть бумажные салфетки, таблички с указанием номеров диет. Горчицу и перец можно выставлять только в залах для больных туберкулезом. Натрия хлорид (поваренную соль) ставят на столы для диет № 2, 5, 9, 11, 15. У входа в зал размещают столик диетсестры, регистрирующей и консультирующей получающих диетпитание.

В вестибюле или зале диетстоловой помещают стенды с рекомендациями по диетпитанию, характеристиками диет и минеральных вод, вывешивают меню с указанием номеров диет.

В диетстоловых с числом мест 100 и более должны быть комната отдыха и кабинет диетсестры (врача). Комнату отдыха оснащают удобными креслами, журнальными столиками с литературой по диетпитанию. Кабинет диетсестры оборудуют ростомером, весами, кушеткой, аппаратом для измерения артериального давления, "Номографом" А. А. Покровского или калькулятором "Рацион" В. И. Воробьева, позволяющим при индивидуальных консультациях оценить массу тела и потребность в пищевых веществах и энергии питающихся. Комнату отдыха можно использовать для санитарно-просветительной работы с питающимися и с персоналом столовой. Повара могут давать здесь консультации по приготовлению диетических блюд.