БИБЛИОТЕКА
МАНИПУЛЯЦИИ
ЗАБОЛЕВАНИЯ
БАЗОВЫЕ ВОПРОСЫ;
КУРОРТОЛОГИЯ;
ССЫЛКИ
О САЙТЕ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Первичная обработка продуктов

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др. (см. "Производственное оборудование, инвентарь и посуда").

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе "Гигиена обработки сырых продуктов", а также "Технология приготовления диетических блюд".

предыдущая главасодержаниеследующая глава









© Злыгостев А. С., подборка материалов, статьи, разработка ПО 2010-2017
Саенко Инна Александровна, автор статей
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://m-sestra.ru/ 'M-Sestra.ru: Сестринское дело'

Рейтинг@Mail.ru