Холодные закуски и блюда

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда - соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, 1б, 4, 13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Пшеничный хлеб (батон) нарезают поперек на ломтики длиной 10 - 12 см, толщиной 1 - 1,5 см (масса - 30 г). Хлеб намазывают сливочным маслом или делают из масла лепесток ("розочку"). Сверху поверхность покрывают тонкими ломтиками продуктов: ветчиной вареной - 1 - 2 кусочка, колбасой докторской или диабетической, сыром и др. Бутерброды готовят также с протертыми массами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты "Океан" и т. п.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов - 15 мин.

Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10а, 13. Исключают: белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис из диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень - № 5, 6, 7, 10, 10с, 14; чеснок, лук - № 2, 3, 5, 6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты - из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество на диеты № 6, 8, 9, а картофель - на диеты № 3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Для приготовления салатов из помидоров (диеты 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10в, 11, 13, 15) и огурцов (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) подготовленные овощи нарезают кружочками, смешивают или подают отдельно (табл. 65), солят, поливают растительным маслом, салатной заправкой или сметаной.

Салаты из зеленых овощей (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют сметаной или салатной заправкой. Можно добавить нарезанные кружочками свежие огурцы (см. табл. 65), вареные рубленые яйца, шинкованный зеленый лук.

Капустные салаты (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с) и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором - капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы (см. табл. 65), тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу.

Для салатов из квашеной капусты (диеты № 9, 11, 15) некислую капусту отжимают от рассола, перебирают, мелко рубят и заправляют растительным маслом; добавляют свежие яблоки, клюкву, зеленый лук.

Для морковных салатов (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15) очищенные корнеплоды измельчают в овощерезке (или на терке), заправляют сахаром, сметаной или медом; вводят также нарезанные соломкой яблоки (см. табл. 65), лимоны или апельсины, мелко нарезанные вареные сухофрукты (курагу или чернослив).

Таблица 65. Закуски и блюда из овощей

Примечание. В скобках без сносок здесь и в последующих таблицах - номера рецептов по основному источнику - действующему сборнику рецептур "Диетическое питание". М., 1962, Здесь и в дальнейшем приводятся нормы расхода продуктов по массе нетто в г).

^* (Диетическое питание в столовых: Сборник рецептур. М.: Экономика, 1971)

^** (Готовый продукт)

Фруктовые салаты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15) готовят из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30 - 60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты - зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8 - 1 г на порцию). На диеты № 7, 10, 10с салаты готовят без соли; на диеты № 8, 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диеты № 8 и 9 картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы.

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты - не более 30 мин.

Винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель (кроме диет № 8 и 9), морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смешивают с мелконарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными кубиками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром (кроме диет № 8 и 9), растительным маслом. Для диет № 7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром (см. табл. 65).

Салаты из мяса и рыбы, птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы, в диетах № 8 и 9 - картофель.

Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе "Блюда из овощей"), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жарочном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от кожицы баклажаны и кабачки пропускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле (на диеты № 2, 5, 7, 10, 10с - предварительно бланшируют); добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет № 8, 9), охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты "Океан" и др.). Икру (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой воде 2 - 4 ч. Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов". Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др. Срок хранения рыбы заливной - 12 ч, сельди рубленой - 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной - не более 30 мин.

Сельдь с гарниром (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2 - 3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг "букетами" располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.

Сельдь рубленая (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (табл. 66).

Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15). Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре (№ 1, 3, 4б, 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой.

Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лук, белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком (см. табл. 66).

Рыбные фрикадельки в маринаде (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.

Рыба заливная (диеты № 2, 3, 4б, в, 8, 11, 14, 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. "Прозрачные супы"), В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30 - 60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном отваре или воде (диеты № 1, 2, 3, 4б, в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13). Затем желе наливают слоем 4 - 6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой - 0,5 - 1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5 - 8 мм.

Закуски из кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом.

Сыр дальневосточный (диеты № 2, 3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15). Отварных кальмаров охлаждают, 2 - 3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. табл. 66).

Таблица 66. Холодные блюда из рыбных и нерыбных морепродуктов

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

^** (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова, - М.: Медицина, 1981)

^*** (Общ. питание, 1980, № 7, с. 42 - 43)

Закуски из креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное.

Салат овощной с креветками (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом (см. табл. 66).

Закуски из криля (белковая паста "Океан"), Пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом.

Паштет из пасты "Океан" (диеты № 2, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. табл. 66).

Салат овощной с пастой "Океан" (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют солью и растительным маслом (см. табл. 66).

Закуски из морской капусты (диеты № 3, 6, 10, 10с, 11, 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10 - 12 ч (на 1 кг капусты 7 - 8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 - 20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15 - 20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленую, печеночный паштет и др.

Салат овощной с морской капустой (диеты № 3, 8, 9, 10, 10с, 15). Отварную морскую капусту заливают маринадом (в воду добавляют сахар, соль, кроме диет № 8, 10, 10с, уксус, лавровый лист), кипятят и выдерживают 8 - 10 ч; затем ее смешивают с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами Заправляют растительным маслом (см. табл. 66).

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10; 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, 2, 4б, 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.

Мясной сыр (диеты № 1б, в, 5, 9, 11, 13, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3 - 4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый неострый сыр. На диету № 4б, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (табл. 67).

Таблица 67. Холодные блюда из мясных продуктов

^* (Готовый продукт)

Печеночный паштет (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 13, 14, 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2 - 3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом (см. табл. 67).

Фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, 3, 4б, в, 13, 15). Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее с растительным маслом и яичным желтком, формуют шарики (6 - 8 шт. на порцию). Фрикадельки обваливают в рубленой зелени, варят на пару и охлаждают. Желе готовят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. Фрикадельки заливают желе и дают застыть (см. табл. 67).

Студень (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Ножки говяжьи опаливают, промывают и замачивают в холодной воде на 2 ч. Затем разрубленные кости заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипячении 6 - 8 ч, снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут коренья. Сваренные ножки вынимают из бульона, отделяют мясо от костей, мелко рубят его или пропускают через мясорубку. Мясо кладут в процеженный бульон, солят, кипятят 10 мин, разливают в ошпаренные противни и охлаждают (см. табл. 67).