Полуфабрикаты для супов

Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерованные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др.

Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.

В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактивными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны; костный содержит меньше экстрактивных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение "наваристости", поэтому костный бульон наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на диеты № 4, 4б, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества.

Костный, мясо-костный, мясной бульоны. Предварительно мелко измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промывают, кладут в котел, заливают холодной водой 6 - 6,25 л на 1 кг), доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир, так как образующаяся из свернувшихся белков пена, распадаясь на мелкие хлопья, ухудшает внешний вид бульона, а жир, окисляясь, сообщает ему салистый привкус. Бульон из говяжьих костей варят 3 - 4 ч, из свиных и телячьих - 2 - 3 ч. За 30 мин до конца варки кладут очищенные и нарезанные крупными кусочками морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности - блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны бульону и кореньям.

Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2 - 2¹/₂ч до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезанное кусками - не более 1,5 кг. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (табл. 68).

Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.

Бульон из домашней птицы (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Используют кости, потроха (кроме печени) и тушки кур и индеек. Кости рубят на мелкие куски, тушки подвергают первичной обработке и заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят (1¹/₂ - 2¹/₂ч) на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице (см. табл. 68).

Рыбный бульон (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50 - 60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают. Через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправочных супов (см. табл. 68).

Слабый бульон (диеты № 4, 4б, 4в, 8, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2: 1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Грибной бульон (диеты № 2, 9, 11, 15). Сушеные грибы перебирают, отделяя поврежденные экземпляры, промывают, заливают водой (6 - 7:1) и оставляют для набухания (на 2¹/₂ - 3 ч). Грибы варят в той же воде 1 - 11/2 ч. Грибной бульон варят без соли. Грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый грибной бульон прозрачен, цвет темно-коричневый, вкус и аромат грибов (см. табл. 68).

Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой (1:10) и варят 30 - 40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10 - 15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к мясным или рыбным блюдам (см. табл. 68).

Таблица 68. Бульоны

Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой (2:1), добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 15 - 20 мин, затем выдерживают 2 - 3 ч, процеживают и охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов.

Слизистые отвары. Пшено, рис, овсяную крупы перебирают, промывают первый раз в теплой (45°С) воде, второй - в горячей (около 65°С). Ячневую, полтавскую и гречневую промывают теплой водой (40°С). Манную, мелкую полтавскую и геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду или бульон (диета № 4) и варят при слабом кипении до полного разваривания (³/₄ - 1 ч). Отвар процеживают через сито, не протирая зерен. Используют для приготовления слизистых супов.

Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят.

Овощи пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или растительное рафинированное масло (10 - 15% к массе овощей) до 110 - 120°С. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выход, овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3 - 5 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют. Продолжительность пассерования сырого лука - 15 мин, бланшированного - 10 мин; моркови и белых кореньев - 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета.

Припускают морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20% к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12 - 15 мин).

Белые коренья вводят также в супы сырыми за 20 - 30 мин до конца варки.

Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.

Белая пассеровка. Пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100 - 110°С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают.

Подготовка свеклы. Свеклу для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают бульоном или водой (8 - 10% к массе свеклы), добавляют масло, сахар, томат-пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат в течение 20 - 90 мин. Для ускорения процесса свеклу рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки.

Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70°С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70°С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.