Прозрачные супы

Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки.

Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, пашины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5 - 2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1 - 1¹/₂ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный бульон (при 40 - 45°С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20 - 30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Готовые супы прозрачны, с единичными капельками жира; мясной бульон должен быть светло-коричневого цвета, а рыбный и куриный - золотисто-желтого; вкус и аромат - соответствовать виду продукта.

К прозрачным супам подают различные гарниры (рис, макаронные изделия, лапшу, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др.), которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 4б, 4в, 11, 13, 15). В слегка кипящий прозрачный бульон при помешивании вливают через сито или дуршлаг взбитые сырые яйца. Бульон солят, доводят до кипения, но не кипятят. При отпуске кладут кусочек сливочного масла и посыпают зеленью (табл. 72).

Таблица 72. Прозрачные супы