Соусы

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют; по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15; на диеты № 8, 9, 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым - диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 1б, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты - красная мучная пассеровка и коричневый бульон - содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, 7, 10, из диеты № 1 - исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты № 5, 7, 10) - бланшировать; томат-пасту - разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист - только на диеты № 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде (диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса - 8 - 10 г. На диеты № 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с - с ограниченным количеством. При показаниях соусы витамицизируют дрожжевым сиропом (см. "Блюда с дрожжами"), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75 - 80°С; соусы на сливочном масле - не более 1 - 1¹/₂ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассерованные (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томага уже приводилась (см. "Полуфабрикаты для супов").

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5 - 7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ¹/₂ч, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5 - 2 л на 1 кг) и варят 5 - 6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 5 см в жарочном шкафу При 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5. см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110 - 120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сливочное масло и растирают до однородной массы.