Соусы для холодных блюд

К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают их к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Соус майонез (диеты № 3, 9, 11, 15; № 5, 7, 10-без горчицы и соли). В чаше взбивальной машины перемешивают яичные желтки с сахаром, солью, горчицей, небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно взбивая смесь. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты. На диету № 7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное, мясное или овощное желе, зелень, томат.

Готовый майонез представляет собой густую однородную массу, без следов отслоившегося масла; цвет белый или светло-кремовый; вкус острый, при добавлении сметаны - мягкий.

Маринад овощной с томатом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Морковь шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на растительном масле (20 мин), добавляют отварной лук и томат-пасту, пассеруют 7 - 10 мин, вливают воду или рыбный бульон, (кроме диет № 8, 10, 10с), вводят соль, сахар (ксилит), лимонную кислоту или виноградный уксус, кипятят 10 - 15 мин. В готовом маринаде овощи сохраняют форму, мягкие; вкус кисло-сладкий; аромат кореньев, лука, томата (см. табл. 78).

Сметанный соус для овощных салатов (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). В сметану вводят соль (кроме диеты № 7, 8, 10, 10с), сахар (ксилит - диета № 9), раствор лимонной кислоты (см. табл. 78).

Заправка для салатов (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). В 2% растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахар, вводят растительное масло и перемешивают (см. табл. 78).