Блюда из жареной рыбы

Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты № 2, 3, 4в, 11, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне - на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые - порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую - порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей. Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке (кроме диет № 2, 3, 4в) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5 - 7 мин). Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (негрубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180°С. Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку - порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка).

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки. Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Рыба, жаренная основным способом (диеты № 2, 4в, 11, 14, 15). Подготовленную рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на 4 - 5 мин в жарочный шкаф (см. табл. 79).

Жареная рыба должна сохранять форму, а мясо - не отделяться от костей; цвет корочки от светло-желтого до светло-коричневого; вкус, свойственный данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету № 2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка. Гарниры: картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты № 11, 14, 15), кабачки жареные, жареная тыква, горошек зеленый в соусе, овощи тушеные. Соусы: томатный, томатный с овощами (кроме диеты № 14).

Рыба, жаренная в яйце (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят, панируют в муке (Кроме диеты № 2), смачивают во взбитом яйце и тут же обжаривают на сковороде с маслом, без грубой корочки (см. табл. 79). При отпуске на рыбу кладут кусочек масла, гарнируют отварным картофелем, овощным пюре, свеклой тушеной, макаронами с овощами, жареными кабачками или тыквой (диета № 14) (см. табл. 79).