Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную - под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную - под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым).

При запекании в сыром виде без соуса некрупную рыбу или порционные куски (кожу надрезают) посыпают солью (кроме диет № 7, 8, 10), сбрызгивают растительным маслом или смазывают сметаной, укладывают на прогивень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при 110 - 120°С (10 мин), затем температуру повышают до 150°С. Во время запекания периодически смазывают рыбу растительным маслом или сметаной. При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета № 2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты № 8, 9), тыкву жареную (диета № 14), жареный картофель (диеты № 7, 10, 11, 15); поливают растопленным маслом.

При запекании рыбы под соусом порционные сковороды смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут порционный кусок рыбы (филе с кожей без костей), гарнир, заливают соусом, посыпают неострым тертым сыром (кроме диет № 7, 10), сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 - 30 мин в жарочном шкафу с температурой 200 - 250°С до образования глянцевой румяной корочки. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим; цвет золотисто-коричневый: вкус, свойственный рыбе и продуктам, с которыми она запекалась. Подают рыбу на порционных сковородах, поливают маслом, посыпают зеленью. При запекании на противнях рыбу порционируют и подают на тарелках вместе с гарниром.

Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) или жарят (№ 2, 3, 9, 11, 15; на диеты № 2, 4в, 9 - без панировки). Готовую рыбу укладывают на смазанную маслом сковороду, вокруг помещают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7, 10 - гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель, жаренный из отварного; на диеты № 6, 8, 9 - капуста, кабачки жареные.

Рыба, запеченная с макаронами (диеты № 2, 5, 7, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают (на диеты № 5, 7, 10 - отваривают) до полугоговносги. Отварные макароны заправляют маслом и молочным соусом, укладывают на порционные сковороды, сверху - подготовленную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают (см. табл. 79).