Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп

Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают на диеты № 8, 9.

Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60 - 72%, 79 - 81%, 83 - 87%). Нормы жидкости определяют по таблицам (см. приложение). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2 - 2,5 л; для вязких - 3,2 - 3,7 л; жидких - 4,2 - 5,7 л. При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая сечка, мелкая полтавская, геркулес), в котел сразу вливают всю жидкость. Большинство круп промывают теплой (40°С), а рис, перловую крупу и пшено - сначала теплой (40 - 50°С), а затем горячей (60 - 70°С) водой. При этом необходимо учитывать, что крупы поглощают 10 - 30% воды (от своей массы). Перед варкой определяют по таблицам общий объем воды и крупы, заливают в котлы необходимое количество жидкости, всыпают крупу и замеряют объем котломером (линейка с объемными делениями). В случае отклонения воду доливают или, наоборот, сливают. Особенно важно выдержать влажность у рассыпчатых каш, так как зерна круп должны сохранять форму и легко отделяться друг от друга. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2 - 3 ч.

Варят каши в наплитных котлах с толстым дном, при этом лучше использовать котлы с электрическим или паровым обогревом. Посуду заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно и каша плохо упревает.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Воду доводят до кипения, кладут соль (иногда масло), всыпают крупу и варят, помешивая деревянной веселкой до загустения (полного поглощения влаги). Поверхность каши разравнивают, закрывают котел крышкой, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности при температуре 90 - 100°С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу "упаривают" на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорала, посуду ставят на противень с водой.

Для варки рассыпчатой манной каши крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар, всыпают манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков; когда каша загустеет, ее упаривают. При варке пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (5 - 6 л на 1 кг), варят 5 - 10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой, доводят до готовности. Рис варят так же, как остальные крупы, или откидным способом - в большом количестве воды (6 л на 1 кг), готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане. Продолжительность варки гречневой каши - 1 ч (за счет использования круп, подвергнутых промышленной гидротермической обработке); рисовой, пшенной - 30 - 40 мин, манной - 25 - 30 мин. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70 - 80°С не более 4 ч. У готовой рассыпчатой каши зерна легко отходят друг от друга, хорошо разварены, форма сохранена; цвет, вкус и запах соответствуют виду каш. Рассыпчатые каши подают на гарнир и как самостоятельные блюда с маслом, сахаром, молоком и др.

Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой, из всех круп. Рис, пшено, перловую и овсяные крупы предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки (в количествах, предусмотренных рецептурой). Манную и дробленые крупы всыпают сразу в кипящую смесь воды и молока. Каши из пшеничных круп, риса, пшена можно готовить сладкими - с изюмом, черносливом, урюком. У вязких каш зерна должны быть хорошо набухшими, разварившимися. Каша держится на тарелке горкой. Срок хранения вязких каш не более 3 ч (табл. 88).

Таблица 88. Каши

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

Жидкие каши варят из пшена, риса, манной, гречневой сечки, смоленской, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Готовят их так же, как вязкие, но количество жидкости (молоко, вода) берется больше. На диеты № 1а, 16 варят каши из манной крупы, а также из рисовой и гречневой муки. Срок варки каш из муки значительно сокращен. Для этих же диет рекомендуют каши (гречневую, рисовую, овсяную), которые протирают после варки, а затем прогревают на водяной бане при 80°С. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15). Гречневую крупу не следует предварительно обжаривать, так как это приводит к разрушению незаменимых аминокислот. Подготовленную крупу всыпают в горячую соленую воду (8 - 10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят. Как только каша загустеет, ее упаривают в течение 1 ч. Мелко рубленный лук пассеруют. Для диет № 5, 7, 10 предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка обжаривают на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).

Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают (см. табл. 88).

Рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15). Морковь измельчают мелко в овощерезке или натирают на крупной терке, припускают с добавлением сливочного масла и небольшого количества воды (10% к массе). Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15 - 20 мин, вливают горячее молоко и варят до загустения. Вводят морковь, сахар, перемешивают и продолжают варку 45 - 50 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).

Пшенная каша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 14, 15). Тыкву (без кожи и семян) нарезают мелкими кубиками, кладут в горячее молоко (с водой) и варят до размягчения. Добавляют соль, сахар, подготовленное пшено и варят кашу до готовности. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).

Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 1б, 4б, 5а, 10а, 13). Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15 - 20 мин, вливают горячее молоко, размешивают, варят до готовности. Горячую кашу протирают через протирочную машину, смешивают с сахаром и прогревают на водяной бане до 75 - 80°С. Отпускают с маслом. Так же готовят овсяную кашу (см. табл. 88).

Изделия из каш. Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60 - 70°С, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем (табл. 89).

Таблица 89. Изделия из каш

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овоще", фруктов, изюма. Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60 - 70°С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20 - 25 мин в жарочном шкафу при 200 - 250°С. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Пудинг отличается от запеканки более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу вместо яйца кладут желток, растертый с сахаром, массу перемешивают и затем вводят взбитые в густую пену белки. Пудинги запекают так же, как запеканки, или варят на пару около 30 - 40 мин. Для варки массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Подают со сметаной (см. табл. 89).

Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сметаной, вареньем, фруктовым соусом (см. табл. 89).

Перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Вязкую перловую кашу пропускают через мясорубку (с частой решеткой), соединяют с протертым творогом, яйцом. Формуют биточки, жарят на растительном масле без образования грубой корочки. Отпускают со сметаной или фруктовым соусом (см. табл. 89).

Пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15). Готовую вязкую кашу охлаждают до 60°С, смешивают с сырыми яйцами и очищенным от веточек, промытым изюмом. Кашу выкладывают в подготовленный противень, смазывают смесью сметаны и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной (см. табл. 89).

Гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15). В вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70°С, добавляют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, перемешивают. Массу выкладывают на подготовленную для запекания сковороду или противень слоем 25 - 30 мм, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу на протяжении 25 - 30 мин до образования равномерно поджаренной поверхности светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая, корочка хрустящая; вкус и запах, свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога). Подают со сметаной (см. табл. 89).

Пудинг манный с яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). В вязкую манную кашу добавляют масло, мелко нашинкованные очищенные сырые яблоки, яичные желтки, сахар, перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы, варят на пару 30 мин (на диеты № 1б, 1, 4б, 5а, 5п, 5, 13) или запекают. Подают со сметаной. Готовый пудинг хорошо сохраняет форму; консистенция пышная, пористая, нежная; вкус, свойственный манной каше и яблокам (см. табл. 89).