Блюда из творога

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные - с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие - в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты № 1, 5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160 - 170°Т; на диеты № 4, 11 - пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог протирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3 - 4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1, 4, 5а, 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3 - 4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого.

Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников - нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест.

Вареники ленивые (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Протертый творог, яйца, соль (на диеты № 7, 10а, 10с - без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10 - 12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10 - 15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4 - 5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (табл. 91).

Таблица 91. Блюда из творога

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

Творожное суфле (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2 - 3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. табл. 91).

Сырники с морковью (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8 - 10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2 - 3 штуки на порцию), панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, 7, 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. табл. 91).

Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, 10 - без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 - 200°С (25 - 30 мин). Отпускают со сметаной (см. табл. 91).