Калорийность пищевого рациона

В оценке питания калорийность пищевого рациона является важным количественным показателем.

Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, а также от возраста, роста, веса, пола, физиологического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды и т. д.

Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяют следующим образом:

1. Вычисляют основной обмен, который у взрослых ориентировочно равен 1 ккал на 1 кг веса тела в час.

2. Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом смешанной пищи.

3. Прибавляют энергетические затраты на выполненную в течение дня служебную и домашнюю работу. Для этого хронометрируют деятельность группы лиц данного коллектива и производят расчеты, пользуясь данными об энергетических затратах организма при различных видах деятельности. В табл. 19 представлены данные об энергетических затратах, полученные методом изучения газообмена.

Таблица 19. Энергетические затраты человека при разных видах деятельности

В настоящее время в Советском Союзе при планировании развития экономики и при построении рационального питания в организованных коллективах пользуются "Рекомендуемыми величинами физиологических

потребностей в пищевых веществах и энергии", разработанными Институтом питания АМН СССР и одобренными Министерством здравоохранения СССР в 1968 г. Советские нормы питания установлены с учетом принципа создания оптимальных условий для жизнедеятельности организма и обеспечения высокого уровня течения физиологических процессов в нем. Нормы дифференцированы в зависимости от профессиональной деятельности, возраста, пола, уровня коммунального обслуживания в населенном пункте, активности отдыха, физиологического состояния.

В табл. 20 представлены нормативы для взрослых трудоспособных мужчин, проживающих в городах с развитым коммунальным обслуживанием (центральное отопление, газ, водопровод, городской транспорт, общественные прачечные и др.), что освобождает население от выполнения ряда трудоемких процессов. В населенных пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием энергетические затраты на 200 ккал в сутки больше, чем указанные в табл. 20.

Таблица 20. Суточная потребность взрослого трудоспособного населения (мужчин), проживающего в городах с развитым коммунальным обслуживанием, в калориях и пищевых веществах

Для лиц в возрасте 60-70 лет потребность в калорийности рациона меньше, чем для лиц в возрасте 40-60 лет, на 250 ккал, а старше 70 лет - меньше на 400 ккал. Потребность в калориях женщин в связи с меньшим весом тела в среднем на 15% ниже, чем соответствующих профессиональных групп мужчин. Калорийность рациона беременных женщин должна составлять примерно 3200 ккал, а кормящих матерей - 3500 ккал. У людей, использующих активные формы отдыха, калорийность питания должна быть на 200-300 ккал больше, чем указано в табл. 20.

Средняя энергетическая потребность студентов, уделяющих, как правило, значительную часть свободного времени физкультуре и спорту, составляет примерно 3300 ккал в сутки. Потребность спортсменов в период соревнований и усиленной тренировки достигает 4500-5000 ккал у мужчин и 3500-4000 ккал у женщин.

Обычно в быту люди регулируют количество потребляемой пищи, руководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияет как недостаточное, так и избыточное питание. Недостаточное в количественном отношении питание, или, как его часто называют, частичное голодание, ведет к развитию определенной патологии, сопровождающейся уменьшением веса тела, исхуданием, общей слабостью, быстрой утомляемостью, падением работоспособности и снижением защитных сил организма. К этим явлениям частичного голодания, как правило, присоединяются явления, связанные с качественной недостаточностью питания, в виде гиповитаминозов и других нарушений.

К тяжелым последствиям приводит систематическое избыточное питание, которое в первую очередь сказывается на жировом и холестериновом обмене.

Наряду с общим ожирением при этом развивается ожирение печени, ожирение и ослабление сердечной мышцы.

Нарушение обмена жиров и холестерина предрасполагает к развитию атеросклероза, а по некоторым данным - к злокачественным новообразованиям.

Во многих работах, посвященных проблеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие калорийности пищи энергетическим затратам, является важным фактором продления жизни. Это было доказано в экспериментах на животных: у перекармливаемых и ожиревших животных средняя продолжительность жизни значительно сокращается.

По статистике ГДР, средняя продолжительность жизни лиц с избыточным весом тела почти на 5 лет меньше средней (Рекенбергер). В табл. 21 приведены данные смертности от разных заболеваний в зависимости от состояния упитанности.

Таблица 21. Смертность (на 100 000 человек) в зависимости от веса тела (по Sundermann, 1961)

Лица, занимающиеся умственным трудом, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожилые люди особенно склонны к ожирению. Прогрессированию его обычно способствует ограничение подвижности из-за тучности и привычка к обильной еде.

Для профилактики ожирения наряду с ограничением количества пищи не меньшее значение имеет мышечная работа, повышающая энергетические затраты и нормализующая обмен веществ в организме.

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. Калорийная ценность 1 г белков и углеводов в среднем составляет по 4,1 ккал, жиров - 9,3 ккал. Из приведенных в табл. 22 данных видно, что наибольшую калорийность имеют жиры и изделия из злаков. Значительно ниже калорийность мяса и рыбы, еще меньше калорийность овощей, фруктов и зелени.

Таблица 22. Калорийность (брутто) некоторых пищевых продуктов (Ккал на 100 г)