Глава VIII. Физиолого-гигиенические основы питания

Происходящие в организме жизненные процессы связаны с постоянными тратами энергии и материи. Расходуемая энергия образуется в организме за счет окисления углеводов, жиров и белков, которые поступают в составе пищи. Кроме энергетических веществ, организм нуждается в постоянном поступлении пластических материалов, необходимых для обновления и роста тканей тела. С пищей в организм поступают также вещества, обеспечивающие оптимальное течение процессов межуточного обмена: витамины и минеральные соли. Кроме того, в пищевых продуктах имеется клетчатка, необходимая для нормальной функции пищеварительного тракта, и так называемые вкусовые вещества, к которым относятся экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и овощах. Для придания пище приятного вкуса к ней добавляют в небольших количествах пряности: перец, лавровый лист, корицу, уксус и пр. и различные приправы.

Пряности, приправы и другие вкусовые вещества возбуждают аппетит и способствуют перевариванию пищи. Суточный пищевой рацион должен доставить человеку все перечисленные пищевые вещества в нужных для него количествах.

Энергетическая ценность и качественный состав суточного пищевого рациона устанавливаются в зависимости от характера трудовой деятельности, возраста, роста и веса тела, физиологического состояния (например, беременности, кормления грудью), климатических условий и других факторов.

В разные исторические времена состав пищи и характер питания человека изменялись в зависимости от развития производительных сил общества, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и постепенно расширявшихся гигиенических знаний.

В свою очередь питание в соответствии с принципом взаимосвязи явлений влияло и на развитие человека. Ф. Энгельс указывал, что переход от исключительно растительной пищи к смешанной знаменовал важный шаг в процессе становления человека. Изменение пищи, характера питания происходит и в настоящее время; задача науки состоит в том, чтобы этот процесс протекал не стихийно, а в соответствии с раскрытыми ею законами в целях улучшения здоровья населения.

Изучение объективных закономерностей, существующих между здоровьем, развитием и работоспособностью организма, с одной стороны, и его питанием - с другой, позволило научно обосновать физиологогигиенические требования к питанию и его гигиенические нормативы. Здоровое, рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих условий:

1. Достаточной количественной ценностью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийностью).

2. Качественной полноценностью, определяемой включением всех необходимых пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.

3. Соблюдением режима питания, определяемого приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.

4. Обеспечение высокого уровня использования (усвоения) пищевых веществ путем кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, обеспечения разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости.

5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов, что предупреждает возможность возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует различать

4 основные формы патологических состояний, вызываемых нерациональным питанием:

1. Недоедание - состояние, обусловленное потреблением недостаточного количества пищи, а следовательно, и недостаточного количества калорий в течение определенного времени.

2. Специфическая форма недостаточности - состояние, обусловленное относительным или абсолютным недостатком одного или нескольких пищевых веществ.

3. Переедание - состояние, обусловленное потреблением избыточного количества пищи.

4. Несбалансированность - состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ при абсолютной недостаточности какого-либо из них или без нее.