Глава IX. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов

Мясо и мясные продукты

Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Мясо не приедается, из него можно приготовить разнообразные изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Оно усваивается организмом на 92-97%, создает продолжительное ощущение сытости и особое чувство удовлетворения едой.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши.

Белков в мясе 13-18%, а количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, меньше 1%. Из минеральных веществ мясо содержит довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа (2-3 мг%). В мясе имеется небольшое количество витаминов группы В (табл. 30).

Таблица 30. Таблица химического состава мясных, рыбных, молочных продуктов и жиров. Содержание пищевых веществ в съедобной части пищевых продуктов (из 'Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов'. М., 1961)

(Примечание. Звездочкой помечены данные, взятые из различных литературных источников.)

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества вместе с солями фосфора и кальция обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании, повышающего аппетит и тонус у больных. В то же время калорийность тарелки бульона ничтожна - 20-30 ккал. Мясная пища повышает возбудимость коры больших полушарий головного мозга (И. П. Разенков).

Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфекционных заболеваний и гельминтозов. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя скота и до реализации готовой пищи.

Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.

К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые и неутомленные животные. При утомлении и истощении животных может произойти прижизненное инфицирование мышечной ткани микроорганизмами, проникшими в кровь через стенки кишечника. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром, рожей, энтеритами, септикопиемией, инфекционным абортом, а также животных вынужденного убоя рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на месте убоя.

Убой больных животных производят в специально выделенном помещении (санитарная бойня) или в общем, но в конце рабочего дня. После убоя этих животных помещение дезинфицируют.

Убой должен обеспечить наилучшее обескровливание, а правильная разделка туши - предупредить инфицирование мяса.

Непосредственно после убоя мясо при варке плохо разваривается и дает малонаваристый бульон. Для пищевых целей используется созревшее мясо, т. е. выдержанное в остывочном отделении, где оно охлаждается и созревает в течение 1-2 суток. Благодаря действию ферментов в мясе происходит накопление азотистых экстрактивных веществ, неорганических фосфорных соединений и молочной кислоты, разрыхляющей соединительную ткань. Созревшее мясо лучше разваривается, оно ароматнее, вкуснее, слабо щелочная реакция его переходит в слабокислую. По мере созревания повышаются сокогонные свойства мяса и облегчается переваривание его в желудке. На поверхности туши из свертывающихся белков образуется "корочка подсыхания", которая предохраняет мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои.

Для обеспечения необходимых санитарных условий убойный пункт должен иметь комплекс помещений (для убоя, остывочную, для обработки кишок и шкур, для ветеринарного осмотра, ледник или холодильную камеру), снабжаться достаточным количеством доброкачественной воды, иметь рациональные сооружения для удаления и обезвреживания сточных вод и других отбросов, содержаться в чистоте. В нем не должно быть грызунов и мух.

После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др.

Финны являются пузырчатой (личиночной) стадией развития ленточных глистов, бычьего и свиного солитера. Финны располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины ("крупка"). При употреблении плохо проваренного или недостаточно прожаренного мяса, в котором сохранились жизнеспособные финны, человек инвазируется солитером, паразитирующим в тонких кишках.

Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания провариванием, крепким посолом или замораживанием до -12° внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см²) мясо подлежит технической утилизации.

Трихинеллез. Тяжелым видом гельминтоза человека является трихинеллез.

Инкапсулированные трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц свиней. Эти животные заражаются при поедании трупов крыс, кротов и других животных, переболевших трихинеллезом (рис. 78). Трихинеллы, находящиеся в инкапсулированном состоянии в мышцах, сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.

Рис. 78. Жизненный цикл трихинеллы: 1 - крыса, больная трихинеллезом; 2 - труп крысы, погибшей от трихинеллеза; 3 - свинья, заразившаяся трихинеллезом в результате поедания трупа крысы; 4 - человек, заразившийся трихинеллезом после потребления зараженной свинины; а - кишечная трихинелла, освободившаяся в желудке от капсулы; б - инкапсулированная трихинелла в мышцах (крысы, свиньи, человека)

Человек заболевает трихинеллезом, если съедает недостаточно проваренное свиное мясо трихинеллезных животных. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками такого мяса. Известны случаи заболеваний и после поедания чистого сала, что объясняется жировым перерождением ранее инфицированных мышц. У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже дать смертельный исход.

Для предупреждения трихинеллеза необходимо после убоя исследовать мясо на присутствие в нем трихинелл и проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому для трихинеллоскопии кусочки мышц размером в 3-4 мм расплющивают между толстыми стеклами специального компрессориума и рассматривают с увеличением в 60-100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению. В последнее время все большее распространение получают проекционные трихинеллоскопы, облегчающие обнаружение трихинелл в мясе (рис. 79).

Рис. 79. Проекционный трихинеллоскоп

На колхозных рынках поступающее мясо подлежит обязательному контролю на имеющихся здесь мясоконтрольных станциях. Условно годное мясо обезвреживают на местах убоя провариванием небольшими кусками (не более 8 см) в течение 2¹/₂ часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не менее +80°, при этом цвет говядины на разрезе серый, а стекающий сок - бесцветный.

Некоторые виды условно годного мяса обезвреживают при солении (и выдерживании до 60 суток) или замораживании. Сало обезвреживают перетапливанием.

Мясо является хорошей средой для микроорганизмов, которые разлагают органические соединения с образованием газообразных продуктов с неприятным запахом. Поэтому мясо относится к скоропортящимся продуктам. Особенно быстро подвергаются порче субпродукты - легкие, печень, селезенка и др. В числе микроорганизмов, инфицирующих мясо, могут быть и патогенные, в частности сальмонеллы.

Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его транспортировки, хранения и кулинарной обработки.

Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют преимущественно замораживание, стерилизацию в банках и соление.

Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4°) и не более 1-2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колбасы, срок хранения которых не должен превышать 12-24 часов.

Полукопченые колбасы (украинская, киевская, польская) после варки подвергают копчению, а затем высушиванию, что удлиняет срок их хранения. Особой стойкостью в хранении отличаются твердокопченые колбасы (московская и др.). Они содержат всего до 30% воды и поэтому сохраняются несколько месяцев.

Для сохранения красной окраски, свойственной колбасным изделиям, в фарш вводят нитраты и нитриты; содержание последних не должно превышать 20 мг%. Выполненные в последние годы гигиенические исследования на животных выявили, что употребление в пищу колбасных изделий, содержащих нитраты, нитриты и продукты их превращения, вызывает образование метгемоглобина, что может неблагоприятно отражаться на функции сердца и центральной нервной системы. Предложено в ближайшие годы изменить технологию колбас, обеспечив необходимую окраску безвредными для организма веществами.