Рыба и рыбные продукты

Мышечная ткань рыб по пищевой ценности и химическому составу близка к мясу. Белков в ней 7-12% (в отдельных видах рыбы содержание белка более высокое). Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Содержание витаминов B₁ и B₂ порядка 0,05-0,1 мг%, а витамина PP-1-5 мг%. В тканях жирных пород рыб содержатся витамины A и D. Особенно богат ими печеночный жир морских рыб. Мясо последних богато микроэлементами, в том числе йодом.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Она портится даже быстрее мяса. После улова рыба подлежит быстрому охлаждению до -2-3° с использованием различных способов машинного охлаждения, а также путем пересыпания мелким льдом с солью.

Консервируют рыбу главным образом замораживанием и солением или солением с последующим горячим или холодным копчением. Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом.

Рыба может быть причиной заболевания гельминтозами: дифиллоботриозом^*, описторхозом и др. (рис. 80). Дифиллоботриоз возникает при употреблении недостаточно прожаренной или сырой рыбы, зараженной личинками широкого лентеца - плероцеркоидами длиной 10 мм и шириной 2-3 мм. В тонком кишечнике человека из плероцеркоидов развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающая нескольких метров длины. Заболевание часто приводит к пернициозной анемии, связанной с нарушением эндогенного синтеза витамина B₁₂.

^* (Diphyllobotrium latum - широкий лентец.)

Рис. 80. Цикл развития широкого лентеца: 1 - человек, больной дифиллоботриозом; 2 - яйцо; 3 - корацидий; 4 - циклоп; 5 - зараженная рыба; 5а - плероцеркоид (личинка, находящаяся в тканях зараженной рыбы)

Так как личинки погибают при температуре 50-55° в течение 5-минутного воздействия, то употребление хорошо проваренной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как и от других гельминтозов, обусловленных употреблением рыбы. Охрана водоемов от загрязнения необезвреженными сточными водами предупреждает инвазирование рыбы и заражение человека.