Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробной природы наблюдаются во много раз чаще, чем немикробной. Они в свою очередь делятся на две группы: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы (интоксикации).

Токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями выраженной интоксикации и кратковременной инфекции. Токсикоинфекции вызываются пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл патогенными серотипами кишечной палочки, протеем, палочкой Моргана, некоторыми видами стрептококка и др. Клинически пищевые токсикоинфекции отличаются от инфекций коротким инкубационным периодом, острым началом, непродолжительным течением и малой контагиозностью. Эпидемиологическими особенностями токсикоинфекций является: внезапность, массовость, приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу, и прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи или продуктов, послуживших причиной вспышки.

Часто токсикоинфекции вызываются пищей, инфицированной сальмонеллами, среди которых насчитывают свыше 1300 серологически различающихся представителей. Из них пищевые отравления чаще всего вызываются различными серологическими вариантами сальмонеллы: enteritidis, typhi murium и cholerae suis.

Сальмонеллы принадлежат к паратифозной группе бактерий. Они являются факультативными аэробами, не образуют спор и относительно устойчивы к физическим и химическим агентам внешней среды.

По С. Н. Златогорову, в бульоне они теряют способность к росту при нагревании до 60° в течение 1 часа, при 70° - 25 минут, при 75° - 5 минут, а температуру 10-20° ниже нуля переносят в течение нескольких месяцев.

Два - три месяца сохраняется жизнеспособность сальмонелл в комнатной пыли и навозе, до 4 лет - в сухом кале (И. В. Шур). Даже концентрированные растворы поваренной соли оказывают на сальмонелл только бактериостатическое действие, не лишая их жизнедеятельности в течение нескольких месяцев.

Сальмонеллы обнаружены в выделениях крупного рогатого скота, свиней, лошадей, грызунов, диких животных, птиц и рыб, что свидетельствует о широком распространении их во внешней среде. Имеются данные о возможности носительства сальмонелл человеком.

Являясь для человека маловирулентными и вызывая у него заболевание лишь при массивном поступлении в организм, сальмонеллы для многих животных весьма вирулентны и могут вызывать у них тяжелые инфекции, называемые первичными сальмонеллезами.

К первичным сальмонеллезам относятся инфекционные аборты лошадей и овец, паратифы телят, свиней и водоплавающих птиц, энтериты крупного рогатого скота, тифы поросят, кур, мышей и крыс и другие заболевания. Вторичные сальмонеллезы возникают при проникновении сальмонелл из кишечника животного-бациллоносителя в его внутренние органы, кровь и мышцы при значительном ослаблении защитных барьеров в результате других заболеваний, истощения, чрезвычайного утомления и т. п.

Клинически пищевые токсикоинфекции могут протекать в виде гастроэнтерической, тифоподобной и гриппоподобной форм.

Обычно заболевание начинается через 5-12 часов после употребления недоброкачественной пищи. Возникают явления гастроэнтерита, температура повышается до 38-40°. К этим явлениям присоединяются симптомы интоксикации: боль в мышцах, падение сердечно-сосудистой деятельности и т. д. Длительность заболевания до 2-4 суток. При тифоподобной форме инкубационный период удлиняется до 2-4 суток, кишечные явления выражены слабее и болезнь длится 5-9 суток. Между двумя описанными формами имеется много переходных.

Смертность при пищевых токсикоинфекциях невелика и отмечается преимущественно среди истощенных лиц, в старческом и в раннем детском возрасте.

Диагноз пищевой токсикоинфекции ставится на основании клинической картины заболеваний, данных санитарно-эпидемиологического обследования вспышки и сопоставления результатов бактериологического исследования подозреваемых пищевых продуктов с результатами исследования выделений человека (моча, фекалии, рвотные массы) и крови (гемокультура, реакция агглютинации).

Для профилактики большое значение имеют правильные представления о патогенезе пищевых токсикоинфекции. Большое число экспериментальных исследований привело к выводу, что основным фактором в патогенезе токсикоинфекций является наличие в пищевом продукте большого числа живых сальмонелл. Это подтверждается бактериологическими и серологическими исследованиями крови заболевших. В первые дни заболевания из крови можно высеять сальмонелл. На протяжении заболевания и после него в крови больного растет титр агглютининов к тому виду сальмонелл, которые выделены из пищевых продуктов, рвотных масс, крови.

В то же время острое начало заболевания и короткий инкубационный период направляли мысль на то, что и токсические вещества играют какую-то "усиливающую" роль в патогенезе пищевых токсикоинфекций. Эта мысль была подтверждена экспериментально; животные, вскармливаемые смесью живой и убитой культур сальмонелл, погибали значительно скорее, чем вскармливаемые одной живой культурой.

Все сказанное убеждает в том, что для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходима следующая триада: 1) обсеменение пищевого продукта возбудителями токсикоинфекций, 2) недостаточная термическая обработка, из-за чего в приготовленной пище сохраняются жизнеспособные возбудители, 3) нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, связанное с продолжительным хранением их при сравнительно высокой температуре, что приводит к массивному обсеменению пищевых продуктов сальмонеллами.

Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекций являлись мясные изделия, часто из фарша, студни, паштеты, скоропортящиеся сорта вареных колбас. Кроме мясных изделий, причиной токсикоинфекций могут быть рыба и рыбные изделия, яйца птиц, особенно водоплавающих, молоко и молочные продукты, мороженое, кондитерские изделия с кремом, салаты, винегреты и т. д.

Инфицирование пищевых продуктов может быть прижизненным вследствие заболевания животного первичным или вторичным сальмонеллезом или посмертным вследствие инфицирования туши при убое, разделке, транспортировании и кулинарной обработке в процессе приготовления пищи. В инфицировании продуктов могут играть роль бациллоносители среди персонала пищевых предприятий и предприятий общественного питания, а также мухи и другие насекомые, переносящие заразные начала.

Недостаточная термическая обработка, плохое проваривание мясных и рыбных изделий, недостаточная стерилизация консервов, нарушение режима пастеризации молока и т. п. могут привести к сохранению жизнеспособности возбудителей токсикоинфекций.

Хранение инфицированной пищи в течение нескольких часов при сравнительно высокой температуре (термостатные условия) ведет к усиленному размножению уцелевших при термической обработке микроорганизмов и накоплению токсинов. Поэтому чем дольше хранится пища, тем больший процент лиц, употреблявших ее, заболевает и тем короче инкубационный период и тяжелее заболевание. Высокие летние температуры, благоприятствующие размножению бактерий, объясняют, почему вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь.

За последние годы обратили на себя внимание случаи токсикоинфекций, связанные с потреблением молока и молочных продуктов (простокваша, творог). Как правило, в этих случаях использовались непастеризованное молоко и самоквас.

Предупреждение пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, транспортировке, хранении, кулинарной обработке и реализации исходного сырья и готовой продукции.

Имеются данные о том, что в связи с тщательным проведением мероприятий по профилактике токсикоинфекций на предприятиях пищевой промышленности в последние годы уменьшился удельный вес заболеваний, вызванных сальмонеллами, и увеличился удельный вес заболеваний, вызванных условно патогенными микробами.

Некоторые исследователи относят к пищевым токсикоинфекциям заболевания, причиной которых является дизентерийная палочка, преимущественно Крузе - Зонне, хорошо развивающаяся в пищевых продуктах.

Массивное обсеменение пищевого продукта дизентерийной палочкой ведет к укорочению инкубационного периода и острому началу заболевания, что клинически уподобляет его пищевому отравлению.

Бактериальные токсикозы (интоксикации)

К этой группе относят заболевания, вызываемые токсином стафилококка или токсином, продуцируемым возбудителем ботулизма.

Стафилококковые интоксикации. П. Н. "Пащенков еще в 1899 г. установил, что причиной пищевого отравления может быть гноеродный стафилококк. Значительно позже выяснилось, что стафилококковые интоксикации довольно часты. Эти интоксикации возникают в том случае, если пища обсеменяется разновидностями так называемых токсигенных стафилококков, образующих в ней энтеротоксин, вызывающий интоксикацию. Стафилококковый энтеротоксин термоустойчив: он выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Чем длительнее кипятят содержащий токсин фильтрат стафилококковой культуры, тем у меньшего процента животных он вызывает заболевания, Отдельные животные заболевали даже после полуторачасового кипячения фильтрата.

Источниками инфицирования пищевых продуктов стафилококками нередко является обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, доярки) с гнойно-воспалительными процессами на кожных покровах рук и других открытых участках тела или с катаральными явлениями в носоглотке, например больные ангиной. Установлено, что в период острого катара верхних дыхательных путей во время чиханья и кашля продукты и окружающие предметы подвергаются интенсивному обсеменению стафилококками. Молоко может инфицироваться при мастите коров. Вспышки стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле и др.

Обычно уже клиническая картина позволяет заподозрить стафилококковую этиологию заболевания: инкубационный период, как правило, укороченный - не превышает 2-4 часов, резко выражены явления гастрита, к которым иногда присоединяются кратковременный понос, непостоянное и незначительное повышение температуры. Продолжительность заболевания небольшая (1-2 суток).

Кроме перечисленных данных, диагноз стафилококкового отравления ставят на основании обильного обсеменения стафилококками пищевых продуктов и способности выделенных культур вырабатывать энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами.

Для предупреждения стафилококковых отравлений требуется соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевых продуктов. Исследования, проведенные А. И. Столмаковой, показали, что чем ниже уровень санитарного благоустройства и содержания пищевого объекта, тем выше обсемененность стафилококками (в том числе вырабатывающими энтеротоксин) предметов оборудования, инвентаря, рук персонала и пищевых продуктов.

Большое значение имеет хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также больные ангиной должны отстраняться от работ, связанных с приготовлением пищевых продуктов. Лиц, соприкасающихся с кремом, следует ежедневно осматривать на отсутствие гнойничковых заболеваний. Необходимо, чтобы лица с острыми катаральными явлениями в носоглотке носили на работе марлевые повязки, закрывающие рот и нос, или временно переводились на работу, не связанную с изготовлением пищи.

Стафилококк широко распространен среди клинически здоровых людей. Поэтому работники пищевых объектов обязаны строго соблюдать, правила личной гигиены.

Ботулизм. Возбудитель ботулизма (имеется 5 типов) образует чрезвычайно устойчивые споры, погибающие под влиянием кипячения при температуре 100° лишь в течение 5-6 часов, а при 120° - в течение 4-20 минут. При температуре, превышающей 10°, и анаэробных условиях споры прорастают и развивающиеся вегетативные формы в пищевых продуктах животного и растительного происхождения продуцируют токсин. Наиболее сильный токсин образуется при температуре 20-30°. Полностью прекращается образование токсина в средах, содержащих свыше 11% NaCl, 55% сахара или с pH ниже 4,5 (2% уксусная кислота). Образовавшийся в продукте токсин сохраняется длительное время, но сравнительно легко разрушается при нагревании: при 100° - в течение нескольких минут, при 80° - в течение 6-30 минут.

Палочки ботулизма находятся в кишечнике теплокровных животных (свиней, крыс и др.) и рыб, с выделениями которых они поступают в воду и почву. В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность.

В пищевые продукты споры Cl. botulinum могут попадать с почвой или из желудочно-кишечного тракта животных при разделке туш. Проникновение Cl. botulinum из пищеварительного тракта в мышцы наблюдалось также у рыб, обработка (потрошение) которых задерживалась. Заболевания ботулизмом связаны с рядом нарушений в производстве пищевых продуктов, при изготовлении и хранении пищи.

Продукты, вызывающие отравление, могут иметь прогорклый вкус, но отмечены случаи, когда их органолептические свойства были безупречны.

Ранее случаи ботулизма в разных странах вызывались разными продуктами. Так, в США заболевания ботулизмом наиболее часто были обусловлены потреблением овощных и фруктовых баночных консервов, в Германии - колбасами длительного хранения и окороками, в дореволюционной России - соленой или копченой красной рыбой осетровых, реже частиковых пород.

Клиническая картина ботулизма отлична от наблюдаемой при других пищевых отравлениях. Инкубационный период длится от 2 часов до 10 суток. Явления со стороны пищеварительного тракта наблюдаются лишь у части заболевших.

На первое место выступают явления токсикоза бульбарного отдела центральной нервной системы. Вначале появляются жалобы на ослабление зрения ("туман в глазах"), исчезает реакция зрачков на свет, обнаруживается расстройство аккомодации, двоение в глазах, косоглазие. Затем наступают нарушения глотания, затруднения речи, прогрессирующая слабость, пульс резко учащен, температура тела, как правило, не повышена. В прошлом летальность при ботулизме составляла в США до 67%, в СССР - 30-35%. Теперь благодаря применению поливалентной противоботулинической сыворотки она снижена до 10-15%. Кроме сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах, колбасных и других пищевых предприятиях.

Переработка красной рыбы на балыки разрешается на ограниченном числе предприятий. Для приготовления балычных изделий, употребляемых в пищу без термической обработки, разрешается использовать лишь особо свежую красную рыбу, причем засол ее производится при низкой температуре (4-6°).

Предназначенная для термической обработки соленая или мороженая рыба должна подвергаться варке, причем подозрительный по характеру продукт должен провариваться при температуре 100° не менее часа в кусках величиной не более 10 см. Так как споры при этом не погибают, то вареную и жареную рыбу следует хранить при низкой температуре и реализовать в течение суток.

Посол мяса должен происходить при низкой температуре и обеспечивать достаточное просаливание толстых кусков. Необходимо точно соблюдать инструкции по провариванию колбас. Все соленые и копченые продукты, вызывающие малейшее сомнение, должны использоваться в пищу лишь после термической обработки небольшими кусками не менее часа при 100°.

При изготовлении мясных, рыбных и растительных консервов большое значение имеют санитарные условия обработки сырья (сортировка, очистка, мойка), предупреждающие его бактериальное загрязнение, а также соблюдение режима стерилизации. Несоблюдение этих условий является, в частности, причиной заболеваний при употреблении продуктов домашнего консервирования (маринованные и соленые грибы, соленые помидоры и др.).

В результате проведенных в рыбной и консервной промышленности санитарно-гигиенических мероприятий случаи ботулизма в СССР стали редким явлением.