Пищевые отравления немикробного происхождения

Хотя отравления этой группы бывают не так часто, как микробной природы, однако нередко они протекают весьма тяжело и могут закончиться летально.

К ним относятся:

1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: грибами, некоторыми дикорастущими растениями.

2. Отравления продуктами, иногда или частично приобретающими токсические свойства: соланином картофеля, "пьяным" медом, зернами косточковых плодов и др.

3. Сорняковые отравления.

4. Отравления ядовитыми примесями к пищевым продуктам (ядохимикаты, применяемые в сельском хозяйстве, соединения свинца, цинка, меди, мышьяка, фтора и др.).

5. Отравления продуктами, пораженными грибками, образующими токсические вещества (микотоксикозы).

Отравления ядовитыми грибами

Как по количеству случаев, так и по тяжести заболеваний отравления ядовитыми грибами занимают наиболее видное место в этой группе пищевых отравлений.

Тяжелое отравление вызывается бледной поганкой. Ядовиты также красный и другие виды мухоморов, строчки, ложный опенок и др. (рис. 81).

Рис. 81. Ядовитые и условно годные грибы: 1 - бледная поганка; 2 - сатанинский гриб; 3 - ложный опенок; 4 - мухомор; 5 - сморчок; 6 - строчок

При отравлениях грибами обычно развиваются явления острого гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, характерные для интоксикации тем или иным видом грибов, например холероподобный понос при отравлении бледной поганкой, симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы при отравлении мухомором, желтуха и гемоглобинурия при отравлении строчками, содержащими гельвелловую кислоту, обладающую сильным гемолитическим и гепатотропным действием.

С целью предупреждения отравлений изданы санитарные правила, указывающие виды грибов, подлежащих сбору и переработке. Заготовительным организациям запрещается заготавливать грибы, отсутствующие в списке, даже в том случае, если известно, что они съедобны. Все грибы, поступающие на базы, должны быть рассортированы и подвергнуты экспертизе специалистов.

Контроль на рынке заключается в том, что разрешается продажа лишь рассортированных сырых, сушеных или маринованных грибов, а не их смесей и запрещается продажа вареных или измельченных грибов, грибных салатов и других изделий из деформированных грибов.

Имеет значение санитарно-просветительная работа, особенно среди школьников, в частности ознакомление их с ядовитыми видами грибов. Каждый должен собирать только те виды грибов, в съедобности которых он уверен.

Так как сморчки имеют сходство с ядовитыми строчками, то оба вида грибов считают условно годными. Строчки могут употребляться в пищу после отваривания в воде в течение 10 минут с момента закипания. Отвар, содержащий гельвелловую кислоту, сливают, грибы отжимают, промывают, после чего их можно приготовлять в вареном или жареном виде.

Другие грибы этим методом не обезвреживаются.

Грибы быстро портятся, поэтому должны подвергаться кулинарной обработке в тот же день, когда они были собраны.

Отравления растениями

Эти отравления наблюдаются чаще среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни, листья и ягоды ядовитых растений, и реже среди взрослых, использующих ядовитые растения по ошибке вместо петрушки, щавеля и других трав по незнанию их ядовитых свойств. Видов ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена черная, ягоды красавки, буковые орехи, конский укроп и т. д.), и поэтому среди населения и в детских учреждениях необходимо проводить разъяснительную работу об опасности даже опробования неизвестных дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после поедания больших количеств (100-200 г) зерен горького миндаля, ядер абрикосов, персиков и вишен. Зерна этих косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

В белой фасоли содержится токсическое вещество фазин, которое обычно разрушается при варке фасоли. Наблюдались отравления в виде острого гастрита пищей, приготовленной из фасолевой муки, например лепешками. Короткая термическая обработка в данном случае не обеспечила детоксикации. Изготовление и продажа фасолевой муки запрещаются.

При неправильном хранении проросший, позеленевший картофель может приобретать горьковатый и "царапающий" горло вкус. Такой картофель содержит в клубне и особенно в ростках ядовитое вещество соланин. Проросший картофель нужно тщательно очищать от ростков и кожуры вместе с позеленевшим периферическим слоем. Отвар картофеля необходимо слить, так как в него переходит хорошо растворимый в воде соланин.

Отравления пчелиным медом

Мед может приобретать токсические свойства при собирании пчелами нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон, ондромед и др.), произрастающих лишь в некоторых районах СССР. Известны случаи массовых отравлений. Наблюдались тяжелые отравления после употребления всего 2-3 чайных ложек такого меда. Действующее начало является нейротропным ядом (адинамия, тонические судороги, бради- кардия, цианоз). В ряде случаев при термической обработке мед утрачивает свои токсические свойства.

Отравления продуктами животного происхождения

К ним относятся отравления, вызываемые рыбой маринкой, миногой, 8 которой токсична выделяемая кожными железами слизь, икрой и печенью усача, налима, щуки и других рыб в период икрометания.

Сорняковые отравления

Такие отравления связаны преимущественно с употреблением в пищу изделий из злаков, загрязненных семенами ядовитых сорных растений или растительных масел, полученных из семян с примесью некоторых сорняков. К ядовитым сорным растениям, встречающимся в Европейской части СССР, принадлежит куколь, вязель, в Средней Азии - гелиотроп опушеноплодный (вызывает гепатит с асцитом), триходесма седая (клинически - картина энцефалита), софора, или горчак, и др. При отравлении перечисленными примесями хлеб во многих случаях имел необычный горьковатый привкус.

В дореволюционной России эти отравления были широко распространены, в СССР они ликвидированы благодаря высокосортному посевному материалу, агротехническим мероприятиям, очистке зерна на мельницах и ограниченику некоторых примесей к муке (куколь - до 0,01%, софора и вязель - до 0,04 %).

Так как клиническая картина при отравлениях разными сорняками чрезвычайно разнообразна, то при первых случаях заболевания затруднительно сразу заподозрить отравление. Поставить правильный диагноз помогает подробный опрос заболевших, позволяющий установить общий источник питания.

Отравления, вызываемые ядовитыми примесями к пищевым продуктам

Количество ядовитых веществ велико, а условия, при которых может произойти загрязнение ими пищи, весьма разнообразны. Поэтому здесь описываются лишь наиболее возможные отравления.

Прежде всего загрязнение пищи может произойти при соприкосновении с посудой или тарой, изготовленными из не отвечающих санитарным требованиям материалов, содержащих свинец, цинк, медь или загрязненных ранее хранившимися в них ядовитыми веществами.

Известны случаи острых отравлений изделиями, изготовленными из зерна, протравленного ядохимикатами с целью уничтожения сельскохозяйственных вредителей, например гранозаном или мышьяксодержащими соединениями. Описаны случаи отравления пищей, в которую вместо дрожжей и муки ошибочно были внесены мышьяксодержащие затравки, изготовленные для уничтожения грызунов или тараканов, нитриты или бромиды- вместо поваренной соли, фториды - вместо соды и т. д. Наблюдались отравления метиловым спиртом, выпитым вместо этилового.

Благодаря усилению санитарного надзора и повышению санитарной грамотности населения и работников пищевых предприятий перечисленные отравления встречаются все реже. С целью предупреждения их проводится следующая система мероприятий.

На пищевых предприятиях запрещается хранение каких бы то ни было ядовитых веществ или неизвестных химических препаратов. Применение сильнодействующих ядовитых веществ для борьбы с грызунами или насекомыми без особого на то разрешения санитарных органов здесь также запрещается.

Перед укладыванием пищевых продуктов в любую тару и транспортные средства их необходимо предварительно очистить от ранее содержавшихся или перевозившихся веществ, даже нетоксичных.

С целью предупреждения отравления солями цинка санитарное законодательство запрещает как приготовление, так и хранение пищи в посуде из оцинкованного железа. В ведрах и другой таре из оцинкованного железа разрешается хранить только сухие продукты и воду.

С целью профилактики отравлений медью и сохранения витамина С стенки медных котлов и другой медной аппаратуры должны покрываться изнутри оловянной полудой. Повторное лужение пищеварных котлов производят при износе полуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Медная без полуды посуда допускается на пищевых предприятиях лишь для варки повидла и варений при условии тщательного ухода за ней и очистке до блеска.

Источниками поступления свинца в пищу может быть гончарная и металлическая посуда, луженная оловом с примесью свинца. Полагают, что поступление свинца в количестве 1 мг в сутки в силу его способности кумулироваться может вызвать хроническое отравление спустя несколько месяцев, а 10 мг в сутки - через короткий срок. Олово перед лужением следует проверять в лаборатории на наличие в нем примеси свинца. Если примесь последнего составляет 1 % и более, то такое олово для полуды непригодно. Причиной наиболее тяжелых отравлений свинцом было использование гончарной посуды, покрываемой изнутри глазурью, в состав которой входит свинец. В настоящее время изготавливать гончарную посуду разрешается лишь при условии покрытия ее получаемой в централизованном порядке фритированной глазурью, содержащей свинца значительно меньше и в связанном виде. Перед употреблением новую гончарную посуду необходимо прокипятить 1-2 раза по одному часу в воде, подкисленной столовым уксусом, для извлечения несвязанной окиси свинца.

Отравления, вызываемые примесью ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве

Производство ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми-вредителями, сорными растениями, эктопаразитами животных и др., непрерывно растет и составляет в СССР свыше миллиона тонн в год. В связи с этим в настоящее время особое внимание должно уделяться предупреждению не только острых, но и хронических отравлений, причиной которых может быть систематическое употребление пищевых продуктов, содержащих остаточные количества ядохимикатов (хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, соединения мышьяка и др.). Особую опасность представляют ядохимикаты, стойкие к влиянию света, тепла, влаги, длительно сохраняющиеся в почве и на растениях. К ним принадлежат прежде всего хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран, гамма-изомер гексахлорциклогексана и др.), препараты диенового синтеза - хлориндан, алдрин, диэлдрин, гептахлор и др., мышьяковистые соединения и пр. Поступая с пищей в организм, хлорорганические соединения накапливаются в тканях, особенно богатых жиром и липоидами. В связи с этим они обладают выраженным кумулятивным эффектом, поражая паренхиматозные органы (печень, почки) и нервную систему. ДДТ и другие хлорорганические соединения обнаруживаются не только в обработанных ими растительных продуктах; они выделяются с молоком животных: 1) пасшихся на участках с остатками ядохимикатов на травах, 2) вскармливавшихся загрязненным кормом, 3) после обработки кожных покровов животных масляной эмульсией хлорорганических соединений.

В Советском Союзе разработана эффективная система мер, направленных на предупреждение какого-либо неблагоприятного действия остаточных количеств ядохимикатов на здоровье населения. Прежде всего осуществляются специальные исследования с целью синтеза новых, менее стойких во внешней среде и менее токсичных для человека соединений. Так, намечено полностью запретить применение ДДТ, заменив его потенциально менее опасными препаратами. Кроме того, тщательно изучаются и обусловливаются показания к применению тех или иных препаратов. Запрещается применение более токсичных для человека соединений в тех случаях, когда могут быть применены менее опасные пестициды. Обоснованы предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в пищевых продуктах. Например, остаточные количества ДДТ в молоке и зерне не допускаются, а в продуктах сезонного характера (овощи, фрукты) допускаются до 1 мг/кг. Содержание в пищевых продуктах гексахлорана не должно превышать 1-1,5 мг/кг, тиофоса - 5 мг/кг, меркаптофоса - 0,35 мг/кг и т. д. Не допускается содержание в пищевых продуктах ртутьорганических, мышьяксодержащих и некоторых фосфорорганических соединений. Предельно допустимые количества ядохимикатов в пищевых продуктах должны рассматриваться как временные, подлежащие отмене, как только сельское хозяйство будет обеспечено более совершенными пестицидами (менее токсичными и нестойкими).

Рекомендуются только те способы применения ядохимикатов, при которых остаточное содержание их в пищевых продуктах будет ниже предельно допустимых концентраций. Так, плодово-ягодные культуры в период плодоношения не разрешается обрабатывать масляными эмульсиями и пастами ДДТ и меркаптофосом. Клубнику и малину в период плодоношения запрещается обрабатывать любыми ядохимикатами. Капусту запрещается обрабатывать препаратами ДДТ и гексахлорана с момента формирования вилка. Картофель, столовую свеклу и морковь не допускается засевать на почве, обработанной гексахлораном, в течение 4 лет.

Обработка различных посевов разными ядохимикатами должна прекращаться в установленные для них сроки (от 16 до 60 дней) до уборки урожая.

Строго запрещается употреблять в пищу продукты из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных препаратами ртути, мышьяка, хлорорганическими соединениями диенового синтеза, препаратами ДДТ, гексахлораном и др. Протравленное ядохимикатами зерно должно иметь специальную пометку и храниться отдельно от пищевого.

Растительные пищевые продукты, подвергавшиеся опылению или опрыскиванию ядохимикатами, подлежат тщательному мытью и контролю. Если при обработке почвы гексахлораном или другими ядохимикатами продукты приобрели не характерные для них органолептические свойства, то их бракуют.

На санитарно-эпидемиологических станциях созданы токсикологические лаборатории, которые систематически контролируют пищевые продукты на наличие остаточных количеств ядохимикатов.

Микотоксикозы

Микотоксикозы вызываются употреблением изделий из злаков, пораженных грибками, образующими токсические вещества. К микотоксикозам относятся: эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, фузариоз.

Эрготизм. Эрготизм, или "злая корча", вызывается употреблением хлебных изделий из зерна и муки, содержащих рожки спорыньи, т. е. мицелий грибка Claviceps purpurea, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсическое действие спорыньи обусловлено наличием ряда термоустойчивых алкалоидов. Заболевание обычно носит подострый характер.

После периода предвестников - нарастающей слабости и диспепсических явлений - заболевание протекает в виде нервной (судороги), гангренозной или смешанной формы.

В дореволюционной России эрготизм встречался часто, поражая иногда целые села. В настоящее же время благодаря высокой технике колхозного хозяйства и прежде всего тщательной очистке посевного материала эрготизм уже много лет не регистрируется.

Предельно допустимое содержание спорыньи в муке 0,05%.

Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание (старое название его "септическая ангина") наблюдалось в периоды затруднений в питании в связи с войной или недородом.

Обычно оно начинается весной после 2-3-недельного употребления в пищу изделий, приготовленных из перезимовавших под снегом - на корню, в кучках или в виде отдельных колосьев - зерен проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя.

Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. При исследовании крови обнаруживаются прогрессирующая анемия и лейкопения с относительным лимфоцитозом. Число лейкоцитов в 1 мм³ падает до 2000 и ниже, эритроцитов - до 2 000 000, процент гемоглобина - до 30-20. Эту стадию заболевания называют лейкопенической.

Вслед за ней может наступить ангинозно-геморрагическая стадия с некротической ангиной, высокой температурой и явлениями геморрагического диатеза. При непринятии своевременных мер заболевание часто заканчивается летально.

Многие исследователи, основываясь на экспериментальных работах, утверждают, что причиной алиментарно-токсической алейкии являются токсические штаммы грибка Fusarium sporotrichioides. Всасываясь в кровь, токсин нарушает гемопоэз и, понижая сопротивляемость организма, приводит к развитию вторичной инфекции.

В профилактике заболевания основное значение имеют своевременная и полная уборка урожая и недопущение использования в питании зерна от культур, перезимовавших в поле.

Фузариоз - отравление "пьяным" хлебом. Заболевание впервые обнаружил Н. А. Пальчевский в 1882 г. на Дальнем Востоке. Оно вызывалось хлебом, выпеченным из зерна, пораженного грибком Fusarium graminearum. Клиническая картина фузариоза характеризуется наличием гастроэнтерита и явлений поражения центральной нервной системы, напоминающих опьянение. Радикальной мерой борьбы служат агротехнические мероприятия, предупреждающие заражение посевов.

Алиментарные отравления невыясненной этиологии

Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Заболевание носит эндемический характер, встречаясь среди населения некоторых районов Восточной Сибири, в частности в селениях, расположенных по берегам реки Уровы, откуда и произошло название болезни.

Уровская болезнь характеризуется деформацией скелета, развивающейся в период роста. Укорочение костей бедра и голени, а также деформации суставов приводят к уродству форм тела.

Имеются данные о несомненной связи уровской болезни с биогеохимическими особенностями на территории распространения этого заболевания. Прежде всего обращает на себя внимание строгая территориальная ограниченность распространения уровской болезни. В местных почвах установлено повышенное содержание стронция, а отсюда и повышенное содержание этого микроэлемента в местных пищевых продуктах и воде. Это послужило основанием к гипотезе о том, что уровская болезнь представляет собой своеобразную форму стронциевого рахита (А. В. Виноградов). Возникновение стронциевого рахита у крыс, находившихся на диете с повышенным содержанием стронция, экспериментально доказано. Установлено также, что почва и вода в районах уровской болезни отличаются пониженным содержанием кальция, что может усиливать вредное действие стронция.

Наряду с этим высказывается предположение, что возникновение уровской болезни связано с заражением зерновых культур токсигенными грибками из рода Fusarium. Однако в работах уровской станции (Д. З. Комиссарук) это предположение не нашло подтверждения. Таким образом, вопрос об этиологии уровской болезни пока еще окончательно не разрешен.

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, или гаффская болезнь. Относится к недостаточно выясненным, но безусловно пищевого происхождения заболеваниям. Возникновение ее у населения прибрежных районов связано с потреблением рыбы определенных водоемов (залив Гаффен, Сартланское озеро, озеро Юкса и др.). Проявляется приступами острых мышечных болей и появлением бурой мочи вследствие возникновения миоглобинурии и нарушения функции почек. Причины приобретения обычными неядовитыми рыбами токсических свойств, вследствие которых они вызывают гаффскую болезнь, изучены недостаточно.

Имеется предположение, что токсичность мяса рыб связана с цветением этих водоемов, при котором в воде развивались токсические водоросли.