Реализация готовой пищи

Реализация готовой пищи должна производиться возможно быстрее. Ее организуют таким образом, чтобы: 1) сохранить органолептические свойства пищи и предупредить охлаждение ее; 2) свести к минимуму потерю витаминов; 3) предупредить размножение микрофлоры - как остаточной, так и обсеменившей блюда после тепловой обработки.

Раздаточную располагают в центре столовой, поскольку она должна быть связана с кухней, обеденным залом и моечной. Раздаваемую пищу содержат в мармитных устройствах, которые подогреваются горячей водой, паром или электричеством. С момента готовности до окончания раздачи первые и вторые блюда могут храниться на плите или мармите не более 2-3 часов. Не реализованную в течение этого срока пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 8° и не более 12 часов. Перед использованием эти блюда подвергают вторичной тепловой обработке (кипячению, жаренью), после чего они должны быть реализованы в течение часа. В табл. 33 приведены сроки хранения и реализации некоторых особо скоропортящихся продуктов.

Таблица 33. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов (извлечение из официальных документов). Утверждено Главной государственной санитарной

Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы с рук и слизистых оболочек полости рта потребителей. При бактериологическом исследовании ватных тампонов, которыми обтирали столовую посуду, нередко находили стафилококков, гемолитический стрептококк, кишечную палочку, а иногда и туберкулезные бактерии.

Для ручной мойки столовой посуды используются ванны с тремя отделениями (40X45X40 см, рис. 83). Процесс мытья начинают с очистки тарелок от остатков пищи. Затем заполняют первые два отделения водой, нагретой до 45-50°. В первое отделение добавляют обезжиривающие моющие средства-кальцинированную соду (1%), щелок и др. для лучшего удаления с посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в первом отделении, ее переносят во второе, где завершают процесс мытья. На 1 л воды второго отделения добавляют 10 мл 10% раствора хлорной извести для дезинфекции. Затем кладут тарелки в проволочную корзину и промывают их в третьем отделении под струей кипятка или заливают их кипятком. Через 2-3 минуты корзину с тарелками вынимают. Очищенные и обеззараженные тарелки помещают ребром на стеллажи, горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем. Чайную посуду моют в двух водах в отдельных ваннах.

Рис. 83. Ванны для мытья столовой посуды: I, II, III - моечные ванны; а - решетчатый столик для посуды; б - кран холодной воды; в - кран горячей воды

На крупных предприятиях (особенно с самообслуживанием) для ускорения мытья и дезинфекции применяют специальные посудомоечные машины, в которых передвигающиеся по конвейеру тарелки подвергаются воздействию сначала моющих, а затем стерилизующих струй воды.

Помещения для обслуживания посетителей должны включать вестибюль, гардероб, санитарный узел и умывальню. В последней желательно установить "электрическое полотенце", осушающее руки током сухого, теплого воздуха. Основным помещением для обслуживания посетителей является обеденный зал, который должен быть уютным, чистым, достаточно просторным (1,25 м² на человека), светлым, хорошо проветриваемым. Свободная ширина прохода между столами должна быть не менее 1,5 м, а в столовых с самообслуживанием - около 2 м. Практичны столы со светлыми гигиеническими покрытиями.

В обеденном зале или в отдельном помещении устраивают буфет. В столовых с самообслуживанием его рекомендуется размещать у входа в зал. В буфете пищевые изделия должны храниться в покрытом виде, защищенные от пыли и мух. Скоропортящиеся продукты помещают в охлаждаемой витрине и холодильном шкафу. Тарелки и приборы доставляют в буфет из общей моечной. Мытье стаканов и кружек из-за быстрого оборота обычно производят на месте. Эта посуда входит в тесный контакт со слизистыми оболочками потребителя, причем наиболее загрязняется наружная поверхность стакана, соприкасающаяся на большом участке со слизистой оболочкой губ. Поэтому стаканы следует тщательно промывать изнутри и снаружи. Для мытья стаканов и кружек применяют мойки в виде фонтанов. Они эффективны в том случае, если вертикальные струи обильно орошают внутреннюю часть стакана, а боковые - с силой ударяют в ту наружную часть его, которая берется в рот. Если в буфете нет условий для мытья стаканов в проточной воде, разрешается применять только картонные стаканчики.