Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием является плита (электрическая, газовая) и различные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды и т. д.). Особое внимание уделяют тщательной проваренности и прожаренности продуктов.

Тепловая обработка позволяет полностью освободить пищевой продукт от микроорганизмов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению.

Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности в глубину, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микробов.

Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 минут и 10 минут дожаривать в духовом шкафу. Приготовление студней и паштетов в теплое время года (с мая по сентябрь) ограничивается.

Особого внимания требует холодный цех, в котором приготавливают винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски, а также другие изделия, не подвергающиеся тепловой обработке перед приемом в пищу. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и пр.) обязательно.