Замена по углеводам

При замене продуктов, содержащих в основном углеводы, необходимо учитывать равноценность заменяемых продуктов не только по количеству углеводов и калорийности, но и по гликемическому коэффициенту (уровень глюкозы в крови после приема пищи). Гликемический коэффициент зависит от количества углеводов в данном продукте, от состава этих углеводов (простые или сложные) и содержания в них пищевых волокон. При равных количествах углеводов гликемический коэффициент пищи будет тем выше, чем выше в ней содержание простых (легкоусвояемых) углеводов и ниже уровень пищевых волокон. Так, в 100 г картофеля и в 100 г винограда содержится практически одинаковое количество углеводов (18 - 20 г). Однако хорошо известно, что содержание глюкозы в крови после приема винограда становится значительно выше, чем после приема такого же количества картофеля. Это обусловлено тем, что углеводы картофеля являются сложными (крахмал) и в нем содержится достаточно большое количество пищевых волокон (клетчатки). В то же время углеводы винограда легкоусвояемы (глюкоза и фруктоза) и он содержит значительно меньшее количество клетчатки. Следовательно, эти продукты, несмотря на равноценность по углеводам и калорийности, не заменяемы, так как гликемический коэффициент винограда значительно выше.

В целях достижения эквивалентности заменяемых продуктов, содержащих в основном углеводы, с учетом содержания в них и углеводов и пищевых волокон, целесообразно выделить три группы (см. табл. 6):

овощи (1.1);

фрукты, ягоды и бахчевые культуры (1.2);

хлеб, макаронные изделия и крупы (1.3).

Овощи. В целях полной эквивалентности овощи целесообразно, в свою очередь, подразделять на две группы:

картофель, морковь, свекла, зеленый горошек, содержащие достаточное количество углеводов (в пределах 10 - 20%) и значительное количество клетчатки (1.1.1);

все остальные овощи, содержащие в небольших количествах углеводы (в пределах 3 - 5%) и достаточно большое количество пищевых волокон (1.1.2). Эти так называемые 3 - 5-процентные углеводы больные диабетом могут употреблять в неограниченных количествах, так как они лишь незначительно повышают содержание глюкозы в крови, но добавляют к суточному рациону значительное количество пищевых волокон, столь необходимых больным диабетом.

Фрукты, ягоды и бахчевые культуры. Эти продукты в целях полной эквивалентности также целесообразно разделить на несколько подгрупп. Прежде всего следует выделить в особую подгруппу фрукты и ягоды (1.2.1), содержащие в достаточном количестве углеводы с относительно низким содержанием пищевых волокон (виноград, бананы, хурма, инжир). Фрукты и ягоды, относящиеся к этой подгруппе, не рекомендуются больным диабетом из-за их высокого гликемического коэффициента.

Все остальные фрукты, ягоды и бахчевые культуры содержат примерно одинаковое количество углеводов (в пределах 10%), но довольно значительно различаются по содержанию пищевых волокон, что и определяет целесообразность разделения их на подгруппы: 1.2.2 - фрукты и ягоды, содержащие выше 1,5% пищевых волокон (очень высокое содержание); 1.2.3 - фрукты, ягоды и бахчевые культуры, содержащие пищевые волокна в количестве 1,3 - 1,5% (высокое содержание), и 1.2.4. - фрукты, ягоды и бахчевые культуры, содержащие пищевые волокна не более 1% (умеренное содержание).

Хлеб, макаронные изделия, крупы. В целях полной эквивалентности эти продукты при замене целесообразно разделить на две подгруппы:

белый хлеб, макаронные изделия, "незащищенные" крупы (1.3.1) (манная, рис), содержащие незначительное количество пищевых волокон и поэтому имеющие высокий гликемический коэффициент. В связи с этим продукты, входящие в эту подгруппу, обычно не рекомендуются больным диабетом;

черный хлеб, хлеб с добавлением отрубей, "защищенные" крупы (гречневая, пшенная, овсяная, перловая) (1.3.2) примерно при том же количестве углеводов, что и в подгруппе 1.3.1, содержат значительно больше глубоковолокнистой клетчатки и в силу этого имеют более низкий гликемический коэффициент, т. е. очень полезны для больных диабетом.

Учитывая ту важную роль, которую играет картофель в питании человека, можно производить замену картофеля не только овощами, но продуктами подгруппы 1.3.2.

Таким образом, при замене продуктов, содержащих в основном углеводы и относящихся к одной подгруппе, можно учитывать их взаимозаменяемость только по количеству углеводов. При замене продуктов, относящихся к разным подгруппам, для соблюдения полной эквивалентности, в том числе и по гликемическому коэффициенту, необходимо учитывать и содержание в них пищевых волокон: чем меньше в продукте пищевых волокон, тем лучше всасываются углеводы и, следовательно, меньшим количеством продукта будет достигнут тот же уровень глюкозы в крови после приема пищи.

Следует отметить, что во многих рекомендациях по замене продуктов, содержащих в основном углеводы, эквивалентность по содержанию пищевых волокон не учитывается. В связи с этим считаем целесообразным привести таблицу по замене углеводистых продуктов для больных диабетом с учетом этого фактора (табл. 7).