Пищевые жиры

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла - 2,4 - 3,1 МДж (570 - 750 ккал), в маргаринах - 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах - 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры - источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и E (см. разделы "Жиры" и "Витамины"), В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно - маргарины и свиной жир.

Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное, масло, особенно летнее, - источник витаминов A и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72,5%), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков. Масло "Жемчуг" содержит до 40% молочных жиров и 5 - 7% полноценных белков за счет добавления пасты "Океан". Это масло успешно использовано при язвенной болезни, гепатите, ожирении, кариесе зубов. Масло сливочное с белком содержит 60% молочного жира и до 5% полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения. Почти на все диеты рекомендуется масло "Диетическое" и "Здоровье", содержащее около 25 и 35% растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180°С).

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) - важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином E. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина E, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин E, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже - мясо (оливковое масло).

Жировая основа маргаринов - это саломас - переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин A, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемости близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина E в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. В маргаринах молочных "Городской" и "Радуга" содержание жира понижено до 75%, а в "Солнечном" - до 72%. В молочном диетическом маргарине "Здоровье" много линолевой кислоты, витаминов E и A, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40 - 60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные ("Экстра", "Особый", "Славянский", "Любительский" и др.), кулинарные ("Столовый молочный" и "Новый", "Эра", "Сливочный", "Российский" и др.), кондитерские ("Безмолочный", "Молочный" и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов.

Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.

Майонезы готовят из растительных масел (36 - 67%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1 - 5%), соли (0,4 - 2%), горчицы и уксуса. Последние отсутствуют в майонезах "Ратунда" и "Апельсиновый". В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Разработана рецептура майонеза молочного без горчицы и диетического - без сахара.

Приводим показатели качества жиров. Жиры доброкачественные: сливочное масло - бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии - прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5% от общего объема масла. Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла - неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.