Крупы и макаронные изделия

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65 - 77%, в том числе 55 - 74% крахмала), 7 - 13% недостаточно полноценных белков, 0,6 - 6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3 - 1,5 МДж (325 - 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B₁, B₆, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее - гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная "Геркулес", толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш; вторая - для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса - овсяная крупа, овсяные хлопья "Геркулес" (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) - наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица - цельные зерна без оболочек; продел - дробленые зерна с частью оболочек; смоленская - мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 68 - 72% углеводов, 10 - 13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы B, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83 - 86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.

Новые виды круп - искусственные крупы - имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15 - 20 мин), удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу "Здоровье", гречневой - "Пионерскую", овсяной - "Спортивную". В этих крупах 16 - 18% белка, 62 - 68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы "Южная" (13% белка и 67% углеводов) и "Сильная" (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.

Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука - гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы B и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4 - 6 мин.

В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).

Приводим показатели качества круп. Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.