Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

Транспортирование. Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей. Перевозка скоропортящихся продуктов в теплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием. Полуфабрикаты должны иметь удостоверения о качестве (сертификаты) от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, срока реализации. При приеме продуктов надо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не принимать загрязненные при доставке или неправильно транспортируемые продукты. Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи. Мясо тушами, полутушами доставляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им. Молоко транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану - в плотно закрытой таре; масло - в ящиках. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящиках, обитых внутри луженым железом. Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Прием продуктов и проверку их качества проводит кладовщик (заведующий складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры - заведующей кухней. Прием начинают с проверки сопроводительных документов (накладная, сертификат). По "Санитарным правилам для предприятий общественного питания" (1976) не допускаются к приему: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменное; бомбажные консервы; крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями; непотрошенные утки и гуси; куриные яйца из инкубатора (миражные); особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. По "Санитарно-гигиеническим требованиям к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы" (утверждены МЗ СССР 29.12.80 г. № 2281), указанные яйца в сыром виде запрещено принимать в столовые (пищеблоки). При использовании грибов (сухих, маринованных и др.), например в санаториях общего типа и профилакториях, грибы принимают только при наличии документа об их качестве. Вид грибов должен соответствовать их ассортименту, установленному "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов" (утверждены МЗ СССР 30.06.81 г. № 2408 с дополнениями от 31.05.82 г. № 2542). Запрещен прием грибов от частных лиц.

Качество продуктов проверяют органолептически - по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. Проводят пробное кипячение молока; скисшее молоко свертывается. При сомнении в доброкачественности мяса или рыбы делают пробу "на нож", пробную варку для оценки бульона. Органолептические показатели качества продуктов даны в разделе II. В сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную пищевую лабораторию или в санэпидстанцию. Порядок использования нестандартных продуктов (мука или сахар повышенной влажности, хлеб повышенной кислотности, яйца куриные массой менее 40 г и др.) решает товаровед организации-поставщика. Согласно "Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы" (утверждена МЗ СССР 30.09.80 г. № 2255), санэпидстанция не устанавливает сортность и не осуществляет экспертизу явно недоброкачественных продуктов (брак яиц, гнилые фрукты и овощи и др.).

Вскрытие тары производят после ее наружной чистки во избежание загрязнения продуктов. Продукты взвешивают в таре, на чистой клеенке, бумаге. Запрещено класть продукты непосредственно на весы.

Хранение продуктов. Для хранения продуктов должно быть не менее трех помещений: 1) для хлеба и сухих продуктов; 2) для картофеля и овощей; 3) для скоропортящихся продуктов (в последнем случае оборудованных холодильными установками). В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов. В небольших пищеблоках (столовых) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты, особенно молочные и рыбные, хранят в закрытой таре. Запрещено совместное хранение: 1) сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; 2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; 3) остро пахнущих продуктов (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца); 4) продуктов, тары, хозяйственных материалов.

В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура не должна превышать 8°С. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом. Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила. При укладке ее в штабеля между ящиками прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия их накрывают крышками из обтянутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие - в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором натрия хлорида (поваренной соли). Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с остропахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.

Кладовые для сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее, чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Оптимальная температура в кладовых - 14 - 16°С. Сыпучие продукты хранят в ларях с крышками или мешках (не более 8 в высоту) на стеллажах. Сахар, соль, чай, кофе изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Хлеб укладывают на полки: остывший - не более чем в 3 - 4 ряда, не остывший - в 1 - 2 ряда на ребро. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают, а полки протирают тряпкой, смоченной 1% столовым уксусом.

В кладовой для овощей делают закрома и стеллажи (от пола на 15 см). Картофель и овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеную капусту хранят покрытой рассолом в бочках; зелень - расположенной на стеллажах в охлаждаемой камере при температуре не выше 8°С.

Сроки хранения.Особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся продуктам относятся: 1) мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; 2) вареные колбасные изделия; 3) молочные продукты; 4) кремовые кондитерские изделия; 5) кулинарные изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктам и способные вызывать пищевые отравления и кишечные инфекции. По санитарным правилам "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" (утверждены МЗ СССР 27.06.74 г. № 1161 с изменениями и дополнениями от 01.04. и 14.04.76 г. № 1412-76 и № 1412-76а) хранение особо скоропортящихся продуктов допускается при температуре 4 - 8°С (в отдельных случаях ниже 0°С) и не должно превышать:

1. Полуфабрикаты. Мясо крупнокусковое, филе натуральное из кур - 48 ч; мясо фасованное (0,4 - 1,5 кг) и порционное (бифштекс, антрекот и др.) - 36 ч; мясо панированное и мелкокусковое (шницель, ромштекс и др., рагу, гуляш, суповой набор и др.), филе панированное и суповой набор из кур - 24 ч; мясной фарш - 6 ч, замороженный промышленного производства - 16 ч; субпродукты охлажденные - 12 ч, замороженные - 24 ч; пельмени замороженные - 24 ч, при ниже 0°С - 72 ч; котлеты мясные, куриные, рыбные, овощные - 12 ч; мясо птицы охлажденное - 48 ч, замороженное - 72 ч; полуфабрикаты специальной разделки из рыб - 36 ч; паста "Океан" (при - 1 - 3°С) - 72 ч; творожные полуфабрикаты (сырники и др.) - 36 ч; крупяные гарниры, блинчики с мясом, творогом (полуфабрикаты) - 12 ч, овощи вареные неочищенные - 6 ч.

2. Колбасы вареные высшего сорта, буженина, рулет отварной - 72 ч; колбасы вареные 1-го и 2-го сорта, сосиски, сардельки - 48 ч; колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта - 12 ч; хлебцы колбасные - 24 ч.

3. Молочные продукты. Молоко любой расфасовки, сливки, кисломолочные напитки (кефир и др.), творог, сырки и паста творожные - 36 ч; напитки из сыворотки, кумыс - 48 ч; сметана - 72 ч.

4. Торты и пирожные с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой - 72 ч, со сливочным кремом - 36 ч, с кремом из сливок или заварным - 6 ч.

5. Кулинарные изделия. Мясо, куры отварные, котлеты мясные, рыбные, овощные, сельдь рубленая, масло селедочное, паштеты мясные, куриные, из печени, пирожки печеные с мясом, рыбой - 24 ч; мясо, печень, цыплята, куры, рыба жареная - 48 ч; рыба печеная и горячего копчения - 72 ч; мясо и рыба заливные, студень, желе фруктово-ягодное, молочное, винегреты, салаты (овощной, мясной, рыбный в незаправленном виде) - 12 ч.

Скоропортящиеся продукты. Сроки хранения зависят от температурных условий: 1. При температуре до 8°С: мясо мороженое и охлажденное в тушах и полутушах - 72 ч, фасованное - 24 ч; рыба мороженая - 48 ч; птица мороженая - 48 ч, охлажденная - 24 ч; колбасы полукопченые, варено-копченые, масло сливочное, сыры плавленые - 10 сут; масло топленое, сыры твердые и рассольные - 15 сут, сыры мягкие - 5 сут; яйца - 20 сут; колбасы и окорока сырокопченые, жиры топленые - 30 сут. 2. При температуре ниже 0°С: мясо и птица мороженая - 5 сут; субпродукты мороженые - 3 сут; рыба охлажденная - 2 сут (не ниже - 2 °С), мороженая - 5 сут (не выше - 6°С).

Овощи, фрукты, зелень. При отсутствии оптимальных условий хранения - не более 3 - 5 сут для картофеля, корнеплодов и свежей капусты и 5 - 6 ч - для салата, щавеля, лука зеленого и другой зелени. Эти сроки увеличивают при надлежащем хранении, в частности зелени и фруктов, в охлаждаемой камере. Сульфитированный картофель хранят при 4 - 8°С - 48 ч, при 15 - 17°С - до 24 ч.