Гигиена обработки сырых продуктов

Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил первичной обработки и хранения полуфабрикатов снижает ценность продуктов, ведет к такому микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой.

Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Особое внимание уделяют уменьшению потерь витамина C и других пищевых веществ. Машинная чистка не должна продолжаться более 2 мин для картофеля и 5 мин - для корнеплодов. Дочистку картофеля вручную (удаление "глазков", кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая время его пребывания в воде. К весне в картофеле, особенно проросшем, накапливается ядовитое вещество - соланин. В это время картофель тщательно очищают от "глазков" и позеленевших мест. При варке очищенного картофеля остатки соланина разрушаются. Длинную морковь, редис, капусту очищают вручную. При очистке капусты удаляют верхние загрязненные, поврежденные листья и наружную часть кочерыжки и моют в воде. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Если имеются черви, капусту погружают на 20 - 30 мин в подсоленную холодную воду (25 г соли на 1 л); всплывших червей удаляют. Промывать квашеную капусту не следует, так как при этом теряются витамин C и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту. Баклажаны для удаления горечи опускают на 2 - 3 мин в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, затем очищают. Петрушку, укроп, зеленый лук, щавель, шпинат, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли. Особенно тщательно питьевой проточной водой моют овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки. Сушеные овощи промывают, заливают холодной водой на 1 - 2 ч для набухания и варят в той же воде. Используют некоторые овощные отходы, богатые витаминами, вкусовыми и другими веществами: кочерыжки капусты, ботву петрушки, ранней свеклы, редиса, моркови, стебли укропа, сельдерея, шпината. Их применяют для овощных отваров - составной части вегетарианских супов и соусов, для ароматизации бульонов. Сушеные фрукты для компотов перебирают и промывают 2 - 3 раза теплой водой. Приготовленные овощи надо сразу же подвергать тепловой обработке, при хранении их качество ухудшается. При необходимости хранения картофель, во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 - 3 ч. Корнеплоды и другие овощи хранят в целом виде, в прохладном и темном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью.

Мясо. Мороженое мясо размораживают полутушами и четвертинами, подвешенными на крючьях, в специальной камере (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты, иначе будут потеря пищевых веществ с мясным соком, ухудшение вкуса, рост микробов. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клейма, кровоподтеки. Мясо моют щетками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решетке или чистой тканью. Далее туши разрубают на отдельные части, различно используемые в кулинарии (раздел VII). Затем проводят обвалку и жиловку: отделение мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щетки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засыпают тонким слоем соли. Мясные полуфабрикаты (крупно- и мелкокусковые, порционные, панированные) можно хранить только на холоде (не выше 8°С). Мясной фарш изготавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлетную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Хлеб для фарша замачивают в холодной кипяченой воде. Разделку полуфабрикатов из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках.

Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсемененностью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Замороженные субпродукты оттаивают при 15 - 20°С в противнях, разложенными в один ряд. Большое внимание уделяют их зачистке от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, пленок. Почки после удаления пленок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 мин, удаляют пленки и промывают. Полуфабрикаты из субпродуктов готовят по мере надобности.

Птица. Мороженую птицу оттаивают при 15 - 20°С на столах уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с поверхности тушек обтиранием тканью. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на некоптящей горелке. У непотрошенной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно - печень и кишечник. У полупотрошенной птицы (т. е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. У потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку промывают в холодной проточной воде и укладывают разрезом вниз на решетчатые стеллажи для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Рыба. Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают: осетровые и рыбное филе при 15 - 20°С - на столах (6 - 10 ч), остальную рыбу - на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2 - 4 ч в зависимости от размера. Хранение размороженной рыбы запрещено.

Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желчного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники и др.) хорошо промывают в холодной проточной воде. Рыбные отходы немедленно направляют в тепловую обработку. При первичной обработке рыбы столы, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порционированные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса. При необходимости сельдь вымачивают в холодной воде (до 2 л на 1 кг сельди) 3 - 4 ч.

Яйца. Перед использованием просвечивают через овоскоп и моют теплой водой, загрязненные - с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой. Яйца, используемые для блюд и в вареном виде, промывают в маркированных тазах, а в кондитерских цехах - в трехгнездной ванне. Яйца, отнесенные к "пищевым неполноценным" (см. раздел "Яйца и яйцепродукты") используют только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Меланж размораживают перед закладкой, так как в размороженном виде он хранению не подлежит.

Сыпучие продукты. Крупы перебирают на салфетках, удаляя посторонние примеси, лузгу, необрушенные зерна. Манную и другие мелкодробленые крупы просеивают. Перед варкой крупы (кроме манной) промывают в теплой воде. Макаронные изделия перебирают. Сахарный песок, муку просеивают через сито. Бобовые после переборки промывают и замачивают в воде на 3 - 4 ч для набухания (кроме лущеного гороха).