Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи

В результате тепловой обработки продуктов пища приобретает нужную консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше переваривается и усваивается. Одновременно могут происходить и нежелательные потери аминокислот, витаминов, минеральных веществ, накопление продуктов расщепления и окисления жиров. При тепловой обработке уничтожается вся или подавляющая часть микробов, гибнут возбудители гельминтозов. Эффект тепловой обработки снижают большая микробная обсемененность сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокая температура и сокращение времени обработки. Поэтому обязательно точное соблюдение гигиенических требований к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Прежде всего необходимо соблюдение поточности технологического процесса, исключающего контакты сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Количество изготавливаемых блюд должно соответствовать потребностям пищеблока или пропускной способности диетстоловой. В последней пищу готовят партиями по мере реализаций. Запрещено изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, диафрагмы, рулетов из мякоти голов, простокваши-самокваса, сырковой массы, изделий с заварным кремом. Приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май - сентябрь) допускается только с разрешения санитарно-эпидемиологической станции. Только при согласовании с последней разрешается изготовление кремовых кондитерских изделий с учетом "Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом" (утверждены заместителем главного санитарного врача СССР 16.12.80 г. № 2277 и заместителем министра пищевой промышленности СССР 16.12.80 г.).

Мясо и рыба. Время варки и жарки мяса зависит от его сорта, вида и величины кусков. Во всех случаях масса кусков мяса не должна превышать 1,5 - 2 кг, толщина - не более 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80°С, на что указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска поварской вилкой. Перед запеканием мяса в жарочном шкафу его варят до готовности. Мелкую рыбу варят целиком; крупную - порциями, которые размещают в противне (сотейнике) в один ряд и полностью заливают горячей водой. У позвоночных костей недоваренной рыбы мякоть розовая. Мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки хранят при температуре не выше 8°С.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыбу куском обжаривают с обеих сторон в кипящем жире на плите не менее 10 мин и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу 5 - 8 мин при 220 - 250°С. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом и др.) и отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо можно в период раздачи хранить в бульоне (не ниже 70°С). Для приготовления пюре из вареного мяса его пропускают через предварительно ошпаренную кипятком мясорубку для вареного мяса.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона. При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма.

Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Разливка в формы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается. При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.

Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5 - 7 мин в духовом или жарочном шкафах при 260 - 280 °С. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста.

Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно витамина C. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) - неочищенными; для гарниров и пюре - очищенными. Если нет противопоказаний по диетам, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка. При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду. В овощные отвары переходит часть витаминов и минеральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Для сохранения витамина C овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин C от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде. При несоблюдении этих правил теряется более 50% витамина C. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75°С. Повторный нагрев почти полностью разрушает витамин C, поэтому изготовление таких блюд надо приурочивать ко времени выдачи. Излишняя варка в воде картофеля ухудшает его пищевую ценность, появляется "водянистость". Картофель надо варить до полуготовности, затем слить почти всю воду и доваривать на пару. Можно воду слить незадолго до готовности, а картофель довести до готовности и обсушить под закрытой крышкой при слабом нагреве. Такой горячий и сухой картофель применяют для изготовления пюре. При припускании овощей отвар используют вместе с ними, поэтому потери пищевых веществ сводятся в основном к частичному разрушению витамина C.

Во избежание микробного обсеменения вареные овощи зачищают не в овощной заготовочной, а в холодном цехе. Овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8 - 10°С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых ведет к быстрой порче изделий. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при 4 - 8°С, а их заправку сметаной, растительным маслом, уксусом производят перед отпуском. Гигиенические принципы тепловой обработки овощей и фруктов в основном совпадают. Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились (кроме электрокотлов).

До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 - 3 ч. Только как исключение в диетстоловых допускается хранение сверх этого срока. При этом пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С не более 12 ч. Перед выпуском на раздачу охлажденную пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня. До начала раздачи обязательна проверка качества - бракераж готовой пищи (см. раздел "Контроль за качеством продуктов и готовой пищи"). Первую проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий проводит готовивший их повар. Ответственность за качество готовой продукции и соблюдение гигиенических требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов несут заведующий производством (шеф-повар) и повара.