Блюда из нерыбных морепродуктов

В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста "Океан") и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их оттаивают на воздухе или в холодной воде.

Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25 - 30 мин. Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), запекают под томатным соусом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15) и др. Технология их приготовления не отличается от общепринятой (см. "Блюда из запеченной рыбы").

Лапшевник с мидиями (диеты № 5, 10, 11, 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренными мидиями и пассерованным репчатым луком (на диету № 5 - бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Гуляш из мидий (диеты № 8, 9, 11, 15). Отварные мидии нарезают кубиками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин (табл. 81).

Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые - размораживают и промывают в холодной воде. Варят в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев (10 - 15 мин); сухой гребешок - до увеличения в массе в 2 раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), морской гребешок отварной, в соусе и др.

Морской гребешок отварной в соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной.

Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2 - 3 мин. Воду сливают, кальмаров промывают, охлаждают и нарезают. Используют для приготовления солянки на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты № 2, 5, 7, 10) и др.; на диеты № 7, 8, 10, 10с готовят без соли.

Кальмары по-строгановски (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету № 5 - молочным с томатом, на диеты № 7, 8, 9, 10 - сметанным с томатом, сметанным с луком), прогревают и подают с гарниром.

Биточки из кальмаров и рыбы (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15). Отварных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым.

Котлеты (диеты № 9, 11, 14, 15). Кальмаров сырых и отварных (1:1) пропускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20 - 30 мин в холодильнике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты № 9), жарят основным способом (см. табл. 81).

Таблица 81. Блюда из нерыбных морепродуктов

^* (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1971)

^** (Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях: Сборник рецептур. - М.: Экономика, 1965, с. 615)

^*** (Общественное питание, 1980. № 7, с. 42 - 43)

^**** (Готовый продукт)

Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсоленной (10 г соли на 1 л) кипящей воде в течение 3 - 4 мин с момента закипания. Снимают с огня и оставляют в горячем бульоне на 15 - 20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре.

Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отварной картофель (на диеты № 3, 11, 15 - жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают (см. табл. 81).

Блюда из криля (пасты "Океан"). Брикеты пасты размораживают на воздухе 2 - 6 ч, кладут в сотейник слоем 2 - 3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5 - 10 мин. Используют как компоненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок.

Биточки из пасты "Океан" (диеты № 1, 16, 2, 4б, 4в, 5а. 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой "Океан" и замоченным в молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, 8, 9).