Блюда из мяса

Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Выбор способа тепловой обработки зависит от характера лечебной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина). У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины - в корейке и окороке. На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20 - 45% коллагена в растворимый глютин. Жарке подвергают те части, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить. Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы. В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, 2, 4. Вместе с тем для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы B.