Блюда из тушеного мяса

Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, - шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части. Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги - говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3 - 4 см, массой 10 - 15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины - гуляш (куски массой 20 - 30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины - мясо духовое; кроме того, из баранины - плов (10 - 15 г), а из лопатки и шеи свинины - гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20 - 40 г).

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, 14, 15); на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, 8, 10 - на воде), заливают им мясо и тушат еще 10 - 15 мин. Время тушения мяса крупным куском - около 2 ч, порционным и мелким - 40 - 60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1 - 2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50 - 60°С. При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты.

Говядина с черносливом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Сваренное до полуготовности мясо нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки. Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. табл. 82). Отпускают мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).

Гуляш (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Мясо, нарезанное кубиками 20 - 30 г, обжаривают (№ 3, 11, 14, 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, 7, 8, 9, 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полуготовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, 4в). Мясо заливают водой, кладут томат и тушат. Готовят также гуляш из отварного мяса (диеты № 2, 4в, 5, 7, 10а, 10). В красный соус (приготовленный на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерованный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15 - 20 мин. В конце тушения можно положить сметану. Отпускают с гарниром (см. табл. 82).