Блюда из жареного мяса

Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. На диеты № 6, 7, 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.

Крупным куском (1 - 2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 - 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий). Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150 - 170°С. В процессе жарки через каждые 10 - 15 мин его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря массы - 35 - 37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50 - 60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2 - 3 куска на порцию.

Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковые изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки - бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2 - 3 см), филе (толщиной 4 - 5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см); из толстого и тонкого края - антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5 - 2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней части задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8 - 1 см, отбивают до 0,4 - 0,5 см и режут соломкой длиной 3 - 4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками - массой 10 - 15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160 - 175°С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). Отварное мясо нарезают кусками поперек волокон, панируют в муке, льезоне и сухарях или в яйце или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования корочки. Целесообразно использовать аппараты с ИК-нагревом, так как время жарки сокращается в 1,5 - 2 раза, повышается выход готовых изделий, становятся меньше потери пищевых веществ. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно прилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натуральных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3 - 4 см.

Гарниры: картофель отварной, в молоке, жареный; сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.); овощи, припущенные в молочном соусе; макароны с маслом; припущенный рис; различные сложные гарниры. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты. При отпуске жареное изделие, кладут на тарелку. Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку горкой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг "букетами".

Ростбиф (диеты № 11, 14, 15). Обжаренную вырезку, толстый, тонкий край нарезают поперек волокон на куски (по 2 штуки на порцию), кладут на тарелку, поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир (см. табл. 82).

Говядина с луком (диеты № 9, 11, 15). Отварное или бланшированное мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют кольцами, отваривают до полуготовности, откидывают на сито, обсушивают и обжаривают на масле. При отпуске на мясо кладут жареный лук, сбоку гарнир из отварного или жареного картофеля, тушеных овощей или салата (см. табл. 82).