Блюда из рубленого мяса

Эти блюда применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке). Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты натуральные рубленые - овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс - приплюснуто-круглой формы, толщиной 1 - 1,5 см; из свинины и телятины : шницель рубленый - овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, 15).

Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, 8, 10) и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

В диетах № 8, 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 - вязкой рисовой кашей. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы по 2 штуки на порцию; фрикадельки (в форме шариков) - 4 - 5 штук на порцию; тефтели (в форме шариков диаметром 3 см) - 2 - 3 штуки на порцию (хлеб можно заменить припущенным рисом); рулет, мясные хлебцы.

Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели. Хлеб в кнельной массе можно заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4).

Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).

Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели - 15 - 20 мин; рулет - 25 - 30 мин. У готовых изделий форма должна быть сохранена, на разрезе - однородная консистенция, без отдельных включений мяса или хлеба; поверхность без темной заветренной корочки; цвет серый; вкус, свойственный изделиям из мяса без посторонних привкусов и запаха.

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Котлеты, биточки, зразы (диеты № 2, 9, 11, 14, 15) панируют в муке или сухарях (кроме диет № 2, 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 - без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 - 7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) или отварными (диеты № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

При отпуске изделия из рубленой массы укладывают на блюда, сбоку горкой кладут гарнир из одного вида продукта или сложный (из 2 - 3 продуктов); сваренные на пару изделия поливают соусом (молочным, сметанным, белым) или кладут сверху кусочек масла; к жареным изделиям соус (красный, томатный, сметанный) подливают сбоку (на диету № 2 - сверху изделий, чтобы размокла корочка). Тушеные рубленые изделия отпускают с соусом, в котором они тушились. Запеченные блюда подают в той же посуде, в которой они запекались, или их порционируют и раскладывают на тарелки.

Гарниры: отварные, жареные, тушеные овощи, картофельное, овощное пюре, рассыпчатые и вязкие каши, макароны.

Рулет из говядины с омлетом (диеты № 1, 2, 4б, 4в, 5п, 7, 10а, 10, 11, 13, 15). В котлетную массу вводят сырые яйца, хорошо перемешивают, раскладывают ровным слоем толщиной 1,5 - 2 см на мокрой салфетке, сверху - сваренный на пару омлет (приготовленный из яиц и молока). Края салфетки соединяют так, чтобы один край находил на другой, и перекладывают рулет на решетку паровой коробки, делают 2 - 3 прокола, варят на пару 20 - 25 мин. Готовый рулет нарезают на порции, отпускают с гарниром, поливают соусом молочным с морковью (табл. 83).

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 16, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15). Дважды пропущенное через мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через мясорубку и взбивают с добавлением яиц, сливочного масла, солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10), разделывают на кнели массой 20 - 25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.

Суфле из говядины с рисом (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 13). Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде вязкую рисовую кашу 2 - 3 раза пропускают через мясорубку, добавляют желтки, часть масла и взбивают в взбивальной машине. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формочки и варят на пару. Отпускают с гарниром, маслом или молочным соусом (см. табл. 83).

Таблица 83. Блюда из рубленого мяса

^* (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

^** (Фарш для начинки)

^*** (Готовый продукт)

Свиные фрикадельки, тушенные в соусе (диеты № 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 11, 14, 15). Приготовленную котлетную массу (для диет № 7, 10 из бланшированного мяса) разделывают в виде шариков (4 - 5 на порцию), обваливают в муке, слегка обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом, тушат до готовности. Отпускают с соусом и гарниром (см. табл. 83).