Блюда из субпродуктов

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги - в диету № 11; рубец и студни - в диеты № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому - соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают или полностью исключают из диет № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.

Кулинарная обработка субпродуктов требует, строгого соблюдения санитарных правил (см. раздел III). Готовят их в отварном, жареном, тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 - 1¹/₂ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2 - 2¹/₂ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25 - 30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10 - 15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на ²/₃ высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10 - 12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 - 5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1 - 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе - сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты (диеты № 3, 8, 9), отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени (на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты № 11, 15), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты № 2, 3, 4, 11, 14, 15). Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, 14, 15).

Говяжий язык отварной (диеты № 1, 2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15). Вареный язык нарезают поперек по 2 - 4 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения. Отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты № 1, 2, 4б, 4в), салатом - зеленым, из капусты (диеты № 8, 9). Поливают сливочным маслом или молочным соусом. В готовом блюде язык нарезан кусочками одного размера, поверхность незаветренная (табл. 84).

Мозги в яйце жареные (диеты № 3, 7, 8, 9, 11, 14, 15). Сваренные и охлажденные мозги нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают до образования румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом. Гарнир; жареный картофель, кабачки (диета № 14), тушеные овощи. В готовом блюде изделие не помято, ломтики покрыты равномерной светло-желтой корочкой (табл. 84).

Печень говяжья по-строгановски (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Печень нарезают брусочками 3 - 4 см, посыпают солью, обжаривают 5 - 7 мин (для диет № 8, 9 печень предварительно отваривают), заливают соусом сметанным, доводят до кипения. Подают с гарниром и соусом. На гарнир - картофельное или овощное пюре, вермишель отварная; на диеты № 8, 9 - огурцы, помидоры, салат зеленый. В готовом блюде брусочки печени равномерно обжарены, залиты сметанным соусом; цвет серовато-коричневый; запах жареной печени (см. табл. 84).

Сердце тушеное (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Сердце отваривают крупным куском до полуготовности, нарезают кубиками по 30 г, заливают соусом красным, добавляют пассерованный (из отварного) лук, тушат 20 - 30 мин. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, картофельным и овощным пюре. В готовом блюде кусочки сердца одинакового размера, залиты соусом; мясо сочное, легко разжевывается (см. табл. 84).

Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 13). Печень пропускают через мясорубку, добавляют отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, солят, взбивают 3 - 4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин. При отпуске поливают маслом. Подают с гарниром из каш, макаронных изделий, овощных пюре. Консистенция готового пудинга пористая, с включениями натертой моркови; вкус приятный, без горечи (см. табл. 84).

Биточки из сердца (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15). Сердце дважды пропускают через мясорубку. В фарш вводят манную крупу или гречневую муку, воду, специи, перемешивают (3 мин). Формуют биточки, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на разогретой с маслом сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранить готовые биточки из сердца не рекомендуется. Отпускают по 2 штуки на порцию с гарниром из каш, макаронных изделий, отварных и тушеных овощей. Поливают биточки сливочным маслом или подливают соус томатный (см. табл. 84).

Таблица 84. Блюда из субпродуктов

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

^** (Готовый продукт)

Рубцы в соусе (диеты № 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Рубцы отваривают 4 - 5 ч; за 30 мин до окончания варки кладут коренья, репчатый лук. Готовые рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с белым или сметанным соусом и тушат 25 - 30 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом и гарниром (см. табл. 84).