Компоты

Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси.

Компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15). Яблоки, груши, айву очищают, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар (ксилит или сорбит) и лимонную кислоту. Полученные сиропы используют для приготовления компотов. Яблоки, груши, айву закладывают в горячий сироп и варят: яблоки, груши - 6 - 8 мин; айву - 15 - 20 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, а также абрикосы, сливы и персики (без косточек) заливают кипящим сиропом и охлаждают. Нарезанную ломтиками (кружочками, дольками, кубиками) мякоть дынь, арбузов, ананасов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденные сиропы сырыми. На диеты № 1, 2, 4б, 5а, 13 компоты протирают. На 1 л компота идет 300 г свежих плодов и ягод. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

В готовых компотах сироп прозрачен, бесцветен или слегка окрашен, с концентрированным вкусом и запахом, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды - мягкие, но не мятые (см. табл. 92).

Компот из сухофруктов (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Сухофрукты (125 - 150 г на 1 л) перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3 - 4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар и варят до мягкости (35 - 40 мин), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 ч). Для диет № 2, 5а, 10с, 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Фрукты и ягоды в компотах целые, не переварены; для диет № 2, 5а, 10а, 13 - равномерно протерты; сироп прозрачный, коричневого цвета; вкус сладкий (см. табл. 92).

Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, 5, 10, 11, 15). Консервированные яблоки и персики нарезают дольками, сливы и черешню оставляют в целом виде. Сахар растворяют в воде, кипятят, вводят сироп от консервированных фруктов и охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы или креманки и заливают охлажденным сиропом (см. табл. 92).

Таблица 92. Сладкие блюда

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

^** (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981)

^*** (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1981)