Желированные сладкие блюда

Для их изготовления применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 40, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы - картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.

Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5 - 5% крахмала), средней густоты (8 - 10%) и густыми (12 - 15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы, абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. На диеты № 1а, 1б, 4, 4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре. Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.

Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей - плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.

Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные - с ягодными сиропами (см. табл. 92).

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают: желатин заливают холодной водой (1:6 - 10) и оставляют на 40 - 60 мин до увеличения в объеме в 6 - 8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 - 45 мин (масса агароида увеличивается в 8 - 10, а фурцелларана - в 6 - 8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4 - 8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлажде ния, подают.

Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах - используемых плодов и ягод (табл. 93).

Таблица 93. Желе

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

Желе из лимонов (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90 - 95°С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы и охлаждают.

Желе из чая (диеты № 1, 2, 4, 4б, 4в, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты (кроме диеты № 1), разливают в формы и охлаждают.

Желе из простокваши (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар (ксилит) и желатин. Сироп охлаждают до 50°С, соединяют с простоквашей, кефиром или ацидофилином, размешивают, разливают в формы и охлаждают. При отпуске на диеты № 2, 5, 7, 10а, 11, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6). Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит), подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35 - 40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3 - 4 раза. При изготовлении мусса на манной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное пюре или сок. Массу охлаждают до 40 - 45°С и взбивают до увеличения объема в 2 - 2¹/₂ раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, после застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них (табл. 94).

Таблица 94. Муссы, самбуки, кремы

^* (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, - М. А. Самсонова, - М.: Медицина, 1981)

^** (Диетическое питание в столовых, - М.: Экономика, 1971)

Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слегка кисловатый.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варят 15 - 20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3 - 4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. табл. 94).

Кремы (диеты № 1б, 1, 2, 5, 6, 7, 10а, 10, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают, с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4 - 5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. По второму способу (диеты № 4б, 4в, 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. табл. 94).