Блюда с молочно-белковыми продуктами

Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинаты, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9%) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции. Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30 - 40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1:1 или 1 :2) зависит от консистенции блюда и степени обогащения его белком. В овощные запеканки, пудинги и другие блюда повышенной влажности сухое молоко вводят (10 - 20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30 - 40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле. Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов, приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65 - 75%) и низкой кислотности (60 - 70°Т) их хранят не более 24 ч при 8°С. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25 - 30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на 1 л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10 - 15 мин (для отделения сыворотки от сгустка), охлаждают до 30 - 40°С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65 - 75% влаги. Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 4б, в, 13 и специального продукта высокой биологической ценности - белипа.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4 - 6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. "Молоко и молочные продукты"), В диетическом питанци установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы, белково-взбивных масс, например меренг.

Белип - разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность - 65%) в соотношении 1:1с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (табл. 99).

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15). Сом предварительно заливают теплой кипяченой водой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничный хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалке до однородной массы (7 - 8 мин). Формуют батоны диаметром 6 - 8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30 - 40 мин (табл. 99).

Тефтели из белипа (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3 - 4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным), тушат 3 - 4 мин.