Блюда с дрожжами

В лечебном питании (на диеты № 5, 8, 9, 10с, 11, 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок - 12,5%; содержание витаминов в 100 г; B₁ - 0,6 мг, B₂ - 0,68 мг, PP - 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: B₁ - 5 мг, B₂ - 4 мг, PP - 40 мг). Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20 - 25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов - до 60%; для вторых блюд - 40% от исходной массы. При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 т соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50 - 60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30 - 50 мл, во вторые - 30 - 35 мл смеси. Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей. Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с белым соусом (см. "Соусы"), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30 - 40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. табл. 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивает до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр (см. табл. 99).

Таблица 99. Блюда из гематогена, белипа, дрожжей

^* (Маршак М. С. Диетическое питание. - М.: Медицина, 1967, с. 439)

^** (Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981)

^*** (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

^**** (Меньшиков Ф. К., Василаки А. Ф. Дрожжи в лечебном питании, - Кишинев: Картя молдавеняскэ, 1979, с. 82 - 83)

Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, 10с, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6 - 8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9).