Яйца

Яйца являются высокопитательным продуктом, содержащим биологически ценные белки (12,5%), жиры (12%), витамины D, A, E, PP, B₁ и B₂ и богатым фосфором и железом (см. табл. 30). Количество витамина D в желтке одного-двух яиц достаточно для удовлетворения суточной потребности в нем ребенка.

Порча яиц происходит в результате их высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу. Свежесть яйца определяется путем овоскопии, т. е. рассматривания в проходящем свете.

Яйца водоплавающей птицы - уток и гусей - могут быть еще внутриутробно инфицированы сальмонеллами. Употребление этих яиц в пищу неоднократно вызывало вспышки токсикоинфекций.

Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается; эти яйца могут использоваться только в пищевой промышленности для изготовления хлебобулочных изделий при условии хорошей выпечки.

С целью предупреждения пищевых отравлений запрещается использование для пищевых целей так называемых миражных яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе.

Так как скорлупа куриных яиц может быть загрязнена сальмонеллами, то целесообразно обеззараживать ее на птицефермах путем погружения яиц на 5-10 минут в 5% осветленный раствор хлорной извести.

Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы- меланж и яичный порошок. Меланж - это замороженная яичная масса. Хранят меланж в холодильнике при -10° и размораживают лишь непосредственно перед употреблением. Яичный порошок приготовляют путем высушивания в специальных вакуум-камерах распыляемой яичной массы. 1 кг порошка по пищевой ценности эквивалентен 4,2 кг свежих яиц. Блюда, изготовляемые из яичного порошка, необходимо подвергать тщательной тепловой обработке.