Молоко и молочные продукты

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо усвояемым (на 95-98%). Молоко и молочные продукты незаменимы в питании, особенно детей, больных и лиц пожилого возраста. Высоко оценивая молоко как пищу, "приготовленную самой природой", И. П. Павлов указывал, что "для молока не обязателен аппетит, без чего не может начаться переваривание другой пищи", и что "молоко всего меньше требует сил на свое усвоение".

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов.

Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически весьма ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин - наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Жира в молоке от 3,2 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен присутствием в нем липоидов и растворенных в нем витаминов A и D, содержание которых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке присутствует лактоза (4,7%), сообщающая ему слегка сладковатый вкус.

Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг%). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, витамин C.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало хлористого натрия, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, и, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, холин, токоферол, витамины группы B). Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его биологическую ценность.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию молока.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций и полиомиелита могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами, недоброкачественной водой при мытье посуды, на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители этих инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге - до 26 суток и в масле - до 21 суток. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины.

Молоко и молочные продукты могут стать источником заражения туберкулезом. Туберкулезные бактерии попадают в молоко при туберкулезе вымени, открытой форме туберкулеза у коровы (они находятся в заглатываемой мокроте и кале), поражении туберкулезом ее кишечника или половых органов. Туберкулезные бактерии могут попасть в молоко и от лиц с открытой формой туберкулеза при доении, переливании молока и некоторых видах его обработки. Будучи кислотоустойчивыми, туберкулезные бактерии длительно выживают в молочнокислых продуктах. Животных с положительной туберкулезной реакцией выделяют в особые стада, а молоко их на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85° в течение 30 минут. Молоко от животных, больных туберкулезом вымени или открытой формой легочного туберкулеза, не разрешается использовать в пищу. Молоко и молочные продукты занимают видное место среди причин распространения бруцеллеза.

Для того чтобы устранить эпидемическую опасность молока, снизить его бактериальную обсемененность и повысить качество, необходимо проводить следующие мероприятия: 1) строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем и кормом животных; 2) предупреждение заражения и загрязнения молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении (чистота вымени и кожных покровов животного, рук и одежды персонала, мытье посуды горячим щелочным раствором с последующей дезинфекцией 0,05% раствором хлорной извести, механизированное доение, процеживание свежесдоенного молока через ткань, надзор за здоровьем и личной гигиеной доярок и прочих лиц, имеющих контакт с молоком); 3) охлаждать свежесдоенное молоко до температуры ниже 8° и быстро доставлять его потребителю; 4) употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. При кипячении молока микроорганизмы погибают, но одновременно ухудшаются его свойства: частично выпадают в осадок альбумины и соли кальция, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жировой эмульсии, ухудшается вкус.

Для того чтобы свести к минимуму изменения свойств натурального молока, кипячение заменяют одним из видов пастеризации: а) 30-минутным нагреванием при температуре 65°, б) 10-минутным нагреванием при 70-74° или в) нагреванием до 95° в течение 1 минуты. Для обеззараживания больших количеств молока применяют специальные аппараты - пастеризаторы.

Сухое молоко - ценный консервированный продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока в соответствующем количестве воды носит название "восстановленного" молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство.

Сливки содержат 20-35% жира, богаты витамином A, являются высококалорийным питательным и легкоперевариваемым пищевым продуктом.

Кисломолочные продукты. К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкой удобоваримостью, подавлением роста гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в "самоотравлении" организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержащую до 30-36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная простокваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупреждения инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование простокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для "приживания" и "акклиматизации". В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Ацидофильная палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказалась более эффективной в борьбе С гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки кишечника перед операциями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для простокваши получены закваски молочнокислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизентерийных и других микроорганизмов.

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока "кефирными зернами" (специфический комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей), содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную структуру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином - до 16%. В казеине творога много метионина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц пожилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молочных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).