Пищевые жиры

Сливочное масло содержит до 83% ценного молочного жира, обладает высокими органолептическими свойствами. Легко эмульгируясь в пищеварительном тракте, оно отличается легкой усвояемостью (95-98%). Сливочное масло является незаменимым жиром, используемым в детском и диетическом питании. Калорийность 100 г сливочного масла 780 ккал.

Тканевые жиры животных, кроме шпига, применяются лишь в топленом виде (сало) для кулинарных целей. Они отличаются высокой калорийностью (в 100 г около 930 ккал), но лишены витаминов и бедны высоконенасыщенными жирными кислотами. Последние имеются в небольшом количестве лишь в свином сале. По некоторым данным, свиное сало содержит небольшое количество витамина A.

Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 930 ккал). Они не содержат витаминов A и D, но богаты витамином E, высоконенасыщенными жирными кислотами и фосфатидами. По способу обработки масла подразделяются на сырые нерафинированные и рафинированные (частично рафинированные). Пищевая ценность рафинированного подсолнечного масла по сравнению с натуральным снижена,, в нем отсутствуют фосфатиды и уменьшено количество токоферолов. В отдельных случаях, например при получении хлопкового масла, рафинирование необходимо для удаления вредных примесей.

Жировой основой маргарина и кухонных жиров (см. ниже) является саломас (температура плавления 32-37°), который представляет собой отвержденные растительное масло или жидкий жир морских животных. Переход этих жидких жиров в твердое состояние производится путем гидрогенизации, т. е. обработки водородом в присутствии катализатора (никеля и др.) и перевода ненасыщенных соединений в насыщенные (предельные).

При производстве маргарина к саломасу добавляют растительное масло, молоко, эмульгирующие вещества, фосфатиды и др. Смесь подвергают обработке и получают пищевой продукт, высшие сорта которого по физико-химическим показателям приближаются к сливочному маслу. Содержание жира в маргарине 82%, калорийность 100 г - около 770 калорий, усвояемость примерно 95%. Столовый маргарин может витаминизироваться каротином и витаминами A и D.

К кухонным жирам относятся: маргогуселин, состоящий на 80% из саломаса и на 20% из свиного топленого сала, животный комбижир, состоящий из 15% говяжьего сала, 30% растительного масла и 55% саломаса, свиной комбижир, имеющий такой же состав, как и животный, но бычье сало заменено в нем свиным топленым. Кухонные жиры могут изготавливаться с добавлением витамина A.

При хранении жиры могут подвергаться порче. Чаще всего имеют место процессы, связанные с окислением жира и последующим прогорканием продукта, вызываемого разрушением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов, кетонов и оксикислот, которые вредны для организма, снижают органолептические свойства продукта и способствуют разрушению витаминов. Быстрее портятся жиры с низкой точкой плавления, так как в них больше ненасыщенных жирных

кислот. Окисление жиров значительно ускоряется под влиянием микроорганизмов, высокой температуры и солнечного света. Прогорклые жиры при употреблении в пищу вызывают диспепсические явления.

Хранение жиров должно производиться в прохладном месте, в таре и упаковке, защищающей жир от воздуха и света. Лишенные воды топленые жиры сохраняются значительно дольше.

Имеются экспериментальные данные о том, что при перегреве жиров происходят сложные окислительные процессы, которые приводят к образованию соединений, обладающих слабым канцерогенным и неблагоприятным физиологическим действием. Вследствие этого при жарке следует предупредить подгорание жиров; нельзя повторно жарить в остгтках подгоревшего жира.