Злаки и продукты их переработки

Злаки имеют большой удельный вес в питании человека. Они являются основным источником крахмала, растительных белков, железа, фосфора и витаминов группы В (табл. 31). Зерно злаков состоит из эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек.

Таблица 31. Таблица химического состава злаковых, бобовых, овощей, фруктов и ягод (содержание пищевых веществ в съедобной части пищевых продуктов)

Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 11-12% белков^*, около 70% углеводов, до 2% жиров, 300 мг% фосфора, 4 мг% железа, 0,45 мг% витамина B₁, 0,2 мг% витамина B₂, 1-5 мг% витамина PP. Из зерен злаков изготавливают муку и крупу. Состав муки зависит от способа помола.

^* (Имеются сорта украинской пшеницы, содержащей до 22% белков.)

При низком грубом помоле зерно измельчается целиком и выход муки доходит до 99%^*. При получении обойной муки, выход которой составляет 96-97%, при помоле верхние покровы зерна удаляют и в этих случаях состав муки близок к составу зерна.

^* (Выход муки - количество муки, получаемое из 100 весовых частей зерна, выраженное в процентах.)

При изготовлении высших сортов муки, с меньшим выходом, эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби.

Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой удобоваримостью выпеченных из них изделий. Они часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако при этом следует иметь в виду, что с отрубями полностью теряются витамины группы В, около 50% минеральных солей, 90% клетчатки и некоторая часть ценных белков зерна. Поэтому исключительное употребление хлеба и других изделий из муки высших сортов не может быть рекомендовано.

В пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу - пористость, облегчающую переваривание.

При выпечке хлеба температура мякиша доходит до 99°. При этом вегетативные формы микроорганизмов погибают, могут выжить лишь споры бактерий и плесневых грибков. На поверхности хлеба крахмал карамелизуется - образуется обладающая хорошими органолептическими свойствами корка, защищающая мякиш от высыхания и загрязнения.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщаемость, имеет высокую питательную ценность (см. табл. 31). Обычно человек покрывает за счет хлеба свои потребности в энергетическом материале на 25-40%, в белках - на 25-35%, в фосфоре - на 70-80%, в железе - на 60-80%, в кальции - на 15-20%, в витаминах B₁ и PP - на 70-80%.

В связи со значением хлеба в питании человека и тем, что при нарушении правил хлебопечения он имеет ряд недостатков, которые отрицательно отражаются на вкусе и усвоении съедаемой вместе с ним пищи, санитарный контроль за хлебопечением и качеством хлеба является одним из важнейших элементов санитарно-пищевого надзора.

В процессе хранения и транспортирования хлеба возможно загрязнение его поверхности патогенными микроорганизмами и яйцами гельминтов. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от хлебозавода или пекарни до потребителя.

Черствение хлеба при хранении связано с миграцией воды из крахмала в клейковину. При повышении температуры до 70° клейковина отдает воду обратно крахмалу, что и приводит к освежению хлеба. Консервами хлеба являются сухари, галеты и нечерствеющий хлеб, изготавливаемый из теста специальной рецептуры или из обычного теста, но упакованного в многослойные оболочки, обеспечивающие влаго- и воздухонепроницаемость.

Крупы изготовляют из зерен злаков, которые полностью или частично освобождают от оболочек и зародыша зерна. Питательная ценность круп варьирует в зависимости от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной ценности муки.

Манная крупа, изготавливаемая, как и высший сорт муки, из эндосперма пшеничного зерна, бедна витаминами и минеральными солями, но благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и хорошо усваивается, что делает ее ценной для питания детей раннего возраста и больных. Пищевая ценность круп приведена в табл. 31.