Овощи, фрукты и ягоды

Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток находится протоплазма (в виде нитей), содержащая белковые вещества. Пространство между нитями протоплазмы заполнено клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и органических веществ (соли кислот и оснований; сахара - фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты - яблочная, лимонная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Межклеточная прослойка состоит из пектиновых веществ, связывающих клетки между собой.

Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками минеральных веществ, аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов (см. табл. 31). Овощи способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия, так как их зола, как и зола молока и бобовых, имеет основной (щелочной) характер в противоположность золе злаков, мяса, яиц, имеющей кислый характер. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.

Навары овощей усиливают перистальтическую и химическую деятельность пищеварительного тракта, в частности возбуждают деятельность поджелудочной железы, пепсиновых желез желудка и удлиняют продолжительность секреции желудочного сока. Включение овощей в рацион значительно повышает усвоение белков и жиров.

Пектиновые вещества в пищеварительном тракте не перевариваются. Обладая адсорбирующими свойствами, они способствуют детоксикации некоторых ядов, попадающих в пищеварительный тракт, например свинца. Установлено положительное влияние пектиновых веществ при желудочно-кишечных заболеваниях благодаря адсорбции и удалению из кишечника токсинов и бактерий. Поверхность овощей, фруктов и ягод может загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гельминтов, в связи с чем немытые овощи и фрукты могут служить источником кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому перед употреблением их необходимо тщательно обмывать под струей воды с последующим ошпариванием кипятком.

Картофель является одним из важнейших продуктов массового питания. Он содержит белков до 2%, крахмала - до 19%, сахара 1-2%, витамина C - до 30-40 мг% осенью и 7-10 мг% ранней весной, а также витамины группы В (табл. 31).

Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, которой содержит до 30 мг%.

Зимой большое значение в питании имеет квашеная капуста, в которой консервирующим агентом вначале является поваренная соль, а затем и образующаяся в результате брожения молочная кислота.

При правильном заквашивании, хранении в прохладном месте в плотно утрамбованной, покрытой рассолом капусте потери витамина C за 6 месяцев составляют 10-40%. Капуста, сохраняемая без рассола, в течение нескольких часов теряет почти весь витамин C.

Морковь особенно ценна большим содержанием каротина - до 9 мг%, а также водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Каротин при хранении моркови сохраняется хорошо.

Овощи и плоды, в том числе и клубни картофеля, состоят из живых клеток, в которых протекают биохимические процессы. При неблагоприятных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро подвергнуться порче. С понижением температуры интенсивность ферментативных и других процессов, приводящих к порче овощей и потере их пищевой ценности, уменьшается. Наиболее целесообразно хранить овощи в темных сухих погребах при низкой (около 1-3°) температуре и хорошей вентиляции.