Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих в их состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (микробы, грибки, плесени), ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, вызывающие диспепсические явления, разрушаются витамины.

Заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов включает следующие мероприятия: 1) ознакомление с документами, удостоверяющими качество продуктов; 2) наружный осмотр продуктов и выяснение состояния тары; 3) выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов; 4) в случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в санитарно-бактериологическую лабораторию для исследования.

Пищевые продукты по своему качеству могут оцениваться следующим образом.

Доброкачественные - это пищевые продукты, безвредные для здоровья и имеющие хорошие органолептические качества. Доброкачественные пищевые продукты могут быть полноценными (стандартными) и нестандартными. Полноценные продукты отвечают всем требованиям ГОСТ, предъявляемым к этому виду продуктов, а нестандартные не отвечают полностью требованиям ГОСТ или имеют какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств и не делает их в какой-либо мере опасными для здоровья потребителя (например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т. п.).

Доброкачественный, но нестандартный пищевой продукт допускается к употреблению при условии, что потребитель будет осведомлен об его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением количества пищевого продукта в раскладке.

Условно годные - это пищевые продукты, обладающие пороками, которые делают их непригодными для потребления без предварительной переработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годных пищевых продуктов, врач указывает способ обработки и обязательно проверяет выполнение последней.

Недоброкачественные - это пищевые продукты, имеющие недостатки, не допускающие их использование для питания, например низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными организмами или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарно-санитарной службы скармливаются животным или передаются для технической утилизации. Непригодные для использования продукты уничтожают сжиганием или закапыванием.

Применяют еще термин фальсифицированный пищевой продукт. Под ним понимают продукт, натуральные свойства которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, подслащивание сахарином и т. п.). В СССР фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

Суррогатами называют пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им в питательной ценности (например, ячменный кофе - суррогат натурального). В СССР суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.