Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Консервирование позволяет: а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.

К физическим методам консервирования относятся консервирование с помощью низкой и высокой температуры. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.

Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре прекращается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 2 до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.

Замораживание. Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает -18°. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается и после медленного оттаивания продукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно из-за окисления жиров. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108-120° в течение 40-90 минут.

Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.

При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3-4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов.

Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.

Высушивание. При содержании в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.

В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1-3 минуты) нагревания горячей водой или паром. При высушивании витамин С почти полностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе витамин С.

Высушенные продукты сохраняются лучше, если упаковка ограничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха.

Высушивание применяют и в комбинации с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса). При копчении эффект высушивания усиливается бактерицидным действием имеющихся в дыму антисептических веществ - креозота, фенола, формальдегида. В последнее время все шире применяют электрокопчение токами высокой частоты. С санитарной точки зрения этот метод не вызывает возражений, стойкость продукта примерно такая же, как при обычном копчении. Преимуществом электрокопчения является то, что при нем в пищевых продуктах находят меньше 3,4-бензпирена и других соединений, которым приписывают канцерогенные свойства.

К химическим способам консервирования относятся соление, маринование и использование антисептических средств.

Соление. Консервирующее действие гипертонических 15-20% растворов поваренной соли основано на обезвоживании продукта и микробных тел, отчего приостанавливается рост микробов и действие протеолитических ферментов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются.

Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не используется, а при кулинарной обработке (вымачивании) - в воду.

В последние годы соление мяса, рыбы все чаще заменяют замораживанием.

Засахаривание. Механизм консервирующего действия 60-70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5-2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4,4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и ботулинуса.

Консервирование антисептиками. В пищевой промышленности СССР применение антисептиков как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодовоягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно применяют соли бензойной кислоты (при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовлении икры, меланжа) и уротропин (при изготовлении икры). В Санитарных правилах перечисляется ограниченное число пищевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептиками, причем указываются предельно допустимые дозы консерванта.

Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами^* и антибиотиками (низин, биомицин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.

^* (Фитонциды - бактерицидные вещества растений, обладающие летучестью, содержатся в чесноке, луке, пряной зелени и др.)

Презервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с другими антисептиками. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому презервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

К биологическим способам относятся квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется витамин С.

В настоящее время изучается возможность использования радиоактивных излучений (гамма-лучи и быстрые электроны) в целях консервирования пищевых продуктов.