Гигиенический контроль за физиологической ценностью питания

Эта задача прежде всего разрешается путем всестороннего изучения меню-раскладки за определенный промежуток времени. В меню-раскладке, как известно, перечисляется ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо суточного рациона. С помощью "Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов" производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона:

1. Калорийность суточного рациона и отдельных приемов пищи.

2. Содержание белков в суточном рационе (в граммах и в процентах суточного калоража за счет белков). Отдельно подсчитывают количество белков животного происхождения и вычисляют их процент от общего количества белков.

3. Общее содержание жиров (в граммах и в процентах суточного калоража за счет жиров). Отдельно подсчитывают количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов, растительных масел и других жиров.

4. Общее содержание углеводов (в граммах и в процентах суточного калоража за счет углеводов): учитывают наличие сахаров и клетчатки.

5. Содержание кальция, железа, фосфора (в миллиграммах) в суточном рационе.

6. Содержание витаминов A, B₁, B₂, PP и C (в миллиграммах); при подсчете учитывают потери витамина С при приготовлении пищи, которые в среднем составляют 50%.

Определяют также режим питания (время приема пищи, промежутки между отдельными приемами пищи, распределение калорийности пищи между отдельными приемами в процентах, характер пищи, принимаемой днем и вечером - на ужин) и разнообразие пищи (ассортимент пищевых продуктов, сочетание блюд в течение дня, повторяемость и сочетание блюд в течение недели).

Кроме оценки питания расчетным методом по меню-раскладке, рекомендуется периодически производить лабораторный анализ готовой пищи на калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и витамина С. Полученные лабораторные данные сопоставляют с расчетными. Это позволяет судить о потерях продуктов в процессе кулинарной обработки.

Важным элементом текущего санитарного надзора является контроль за приготовлением пищи с точки зрения максимального сохранения ее пищевой и биологической ценности. В первую очередь это выражается в сведении к минимуму потерь витаминов в процессе хранения продуктов, их обработки и приготовления пищи.

В наибольшей степени разрушается витамин С, для сохранения которого необходимо резку и измельчение зелени, а также очистку овощей производить незадолго до тепловой обработки. Очищенные овощи должны как можно меньше времени храниться в воде и притом в ненарезанном виде. Квашеную капусту следует вынимать из бочки непосредственно перед приготовлением и, быстро отжав рассол, тотчас же приступать к изготовлению блюд.

Закладывать овощи следует только в кипящую воду после добавления соли. При этом разрушаются окислительные ферменты, сокращается срок варки и в 3-5 раз уменьшаются потери витамина С. Варить пищу нужно в посуде, закрытой крышкой, и как можно реже размешивать ее. Добавление к первому блюду крахмала или подболточной муки способствует сохранению витамина С, что объясняется стабилизирующими свойствами крахмала.

Между готовностью блюд и их раздачей должен быть возможно меньший срок.

При соблюдении перечисленных мер в отношении витамина С одновременно достигается сохранность витамина А и каротина и тем более сохраняемость таких устойчивых витаминов, как витамины группы В.

Для поддержания высокого уровня витаминов в питании в течение всего года и при перебоях в снабжении продуктами - носителями витаминов поздней зимой и весной целесообразно организовать витаминизацию пищи, что особенно показано в больницах, детских учреждениях и других коллективах, находящихся полностью на общественном питании.

Витамин C вводится в пищу в виде порошка или таблеток аскорбиновой кислоты или в виде отвара шиповника. Рассчитанное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с супом или компотом, а затем выливают последний в кастрюлю с этим блюдом перед началом раздачи.

Витаминизация витамином C производится путем обогащения этим витамином пищевых жиров - маргарина, кухонных жиров и др. Каротином обычно витаминизируются овощные консервы. В детских учреждениях в качестве источника витаминов C и D широко используется рыбий жир. С профилактической целью его дают один раз в 3 дня по столовой ложке.

Для профилактической витаминизации применяются витаминные препараты в виде драже с витамином С или поливитаминные драже (C, A, B₁, B₂), а также другие прописи.

С целью профилактики могут применяться витаминизированные пищевые продукты: молоко, молочнокислые продукты, поваренная соль или сахар с витамином C, растительное масло с каротином, маргарин с витаминами A и D, мука пшеничная и ржаная с витаминами группы B.

О соответствии питания физиологическим потребностям коллектива в известной степени можно судить по показателям физического развития (для детей), по динамике веса тела (для взрослых), по результатам специального обследования выделенной группы лиц на наличие ранних признаков гиповитаминозных состояний (например, гиповитаминоз C - проба на проницаемость капилляров, гиповитаминоз A - проба с адаптометром с оценкой состояния сумеречного зрения), по обследованию состояния щитовидной железы у населения в местах, где применяется йодирование соли, и т. д.