Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятии общественного питания

Санитарные требования к предприятиям общественного питания в СССР в основном регламентируются ГОСТ - "Нормы проектирования. Предприятия общественного питания" и Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Земельный участок должен обеспечить размещение как самого пищевого объекта, так и вспомогательных построек при нем для различных хозяйственных нужд: сарая для хранения топлива, гаража, погреба-ледника, овощехранилища и т. д. Территорию двора благоустраивают, озеленяют и поддерживают в хорошем санитарном состоянии. Неудовлетворительное санитарное состояние двора в значительной степени влияет на условия в помещениях столовой (мухи, пыль, неприятный запах).

Внутренняя планировка помещения столовой. Состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. На рис. 82 показана схема примерной планировки помещений в столовой на 48 посадочных мест с самообслуживанием.

Рис. 82. Планировка столовой на 48 мест с самообслуживанием: а - план первого этажа; б - план подвала; 1 - вестибюль; 2 - торговый зал; 3 - гардероб; 4 - кабинет директора; 5 - хлеборезка; 6 - моечная столовой посуды; 7 - горячий цех; 8 - моечная кухонной посуды; 9 - мясо-рыбный цех; 10 - овощной цех; 11 - раздевалка для персонала; 12 - контора; 13 - загрузочная площадка; 14 - кладовая овощей; 15 - кладовая сухих продуктов, 16 - склад топлива и тары; 17 - кладовая белья; 18 - холодильная камера; 19 - фреоновый агрегат

В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят: вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет.

Производственная часть столовой состоит из административно-бытовых помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодный цех, моечные для кухонной и столовой посуды). При переводе столовой на работу с полуфабрикатами отпадает необходимость в ряде заготовочных и кладовых.

При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназначенных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла (кухня) или хранятся скоропортящиеся продукты, - на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входам.

Столовая обеспечивается доброкачественной водой (соответствующей нормам ГОСТ на питьевую воду) из расчета 18-25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей.