Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов

Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо организовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог - в металлических оцинкованных флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка особо скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7-8°. Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-доготовочные. При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2-3 часов. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день.

В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовых блюд. Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Для того чтобы не загрязнить коридора, целесообразно подавать овощи в кладовую по лотку, через отверстие в наружной стене.

Для хранения скоропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. Мясо хранится в подвешенном виде на луженых железных крюках. В крайнем случае в небольших столовых могут использоваться ледники. Лед для ледника можно заготавливать лишь в чистых местах водоема. Пищевые продукты не должны с ним соприкасаться. На предприятиях общественного питания разрешается хранить молоко и простоквашу 12-24 часа, мясо - свежее и мороженое - 2-4 суток, творог и сметану - 2-3 суток, колбасы вареные - 2 суток, рыбу соленую - 5-10 суток, мясные копчености - до 10 суток, рыбу (охлажденную при температуре -2°) - 2 суток. Скоропортящиеся продукты выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой.

Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор.